位在仁愛路小巷子內的花彘醺，八年前開始，以獨特的創作和食料理，確立風格。2010~2011年，還獲得The Miele Guide 亞洲最佳餐館指南評選為台灣第7。去年（2015），花彘醺大膽挑戰自我，從日本料理出發，開設以歐陸料理為主的餐酒館二店花彘醺Bistro。

　　花彘醺的經營者高慈妤笑著說，「我們不做自己已經會的事。」對她來說，二店不延續駕輕就熟的日本料理，而是重新研究歐陸料理，就像是餐廳把自己的頭砍下來，再長一顆新的出來。

　　在一店待了三年的主廚洪貫哲說，第一間店已經開八年了，第二間店就想做完全不一樣的東西，不過「我還是會用一些日本料理的精神去做。」洪貫哲從十六、七歲開始就做日本料理，直到花彘醺跳脫日本料理來做歐陸料理，也是他的一大挑戰。但他喜歡學習、摸索不同的領域，還可以融合日本料理的細節進而創新。洪貫哲一開始先學習歐陸料理的基本精神和經典食材，再思考怎麼創作出自己的料理。

　　就以人氣料理蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨為例，佐鴨的紅酒醬就是用日本料理鰻魚醬的手法製作。鰻魚醬是用麥芽、魚骨等材料去熬煮讓醬汁變得濃稠，這道料理的紅酒醬也是用紅酒、葡萄再加一點麥芽去做，顯出跟一般紅酒醬不同的風味。

　　再說另一道，連花彘醺自家員工都讚不絕口的溏心蛋漁夫沙拉，用核桃木去煙燻生鮪魚片，吃起來會有煙燻的味道，但內在精神還是日本料理的生魚片。花彘醺的經營者高慈妤補充：「我們喜歡用在地食材，像漁夫沙拉用的就是東港的櫻花蝦和基隆崁仔頂買的鮪魚。」

滿足客人的精神需求

　　作為餐酒館，花彘醺Bistro相當特別，第一，他從中午就開始營業，一反過去對餐酒館用餐時間偏晚的想像；第二，在一級戰區台北東區開店，卻不設低消和用餐時間限制，讓顧客用餐時毫無顧慮。

　　高慈妤分析，餐酒館的客人和一般餐廳的消費者不同，除了好吃的料理外，客人真正想要的，是一個可以放鬆的環境。所以，像營業時間偏晚的一店，就是針對晚上想吃好東西可是沒地方去的人，這些人可能是工作到很晚、工作壓力大，他們的精神比起生理方面更需要獲得滿足。花彘醺Bistro的取向與一店迥異，中午就開張直到晚上，要給客人充分的用餐時間，下午不用被趕走，提供全天候的服務。花彘醺Bistro中午營業後，下午就會看到很多姐妹相約來喝酒，形成特殊的飲食文化風景。高慈妤說，我們一直在滿足客人精神層面的需求。

餐和酒，一加一要大於二

　　高慈妤認為，餐酒館講究的是餐和酒的搭配，一加一要大於二，不是餐廳裡有店酒（house wine）就可以稱為餐酒館，「你不僅要瞭解食材的性質、酒的品種，還要瞭解這項食材、用這種料理法和酒加起來會不會有相乘的效果，這都要做很多功課。

　　洪貫哲也坦承，他本來懂的是清酒，關於紅白酒的知識還在慢慢學習。怎麼學習？邊吃邊喝囉，「餐飲做到現在已經沒有人可以教你什麼東西了，只能自己去摸索、去學。」洪貫哲觀察，顧客以餐搭酒的習慣還不普及，他想要做到每道菜都搭配不同的酒，就要先了解酒的清淡口味，再去選擇什麼餐要搭什麼酒。好比前面提到的漁夫沙拉，搭的就是夏布利（Chablis）白酒，跟核桃木煙燻過的鮪魚尾韻相輔相成，酒喝起來也會更清爽。

　　另一道招牌生牛肉就會配梅洛（Merlot）紅酒，梅洛是法國右岸主要的品種，右岸黏土排水不易，要適應力強的葡萄品種。梅洛容易生長、表皮比較薄、單寧（tannin）比較低，比較不會有咬口的感覺，喝起來順口。因為招牌生牛肉搭配的是水果醬汁，梅洛的水果香氣可以凸顯水果醬汁的甜味，生牛肉也是大火炙燒急速冷凍，還有處理過的紅白洋蔥汁，梅洛也能帶出牛肉的甜味。

　　如果是蜜蘋果紅酒sauce櫻桃鴨，就要搭配五大酒莊之一的拉圖堡（La tour carnet），綿延的尾韻，替櫻桃鴨更增添香氣；牛肉鴨肝派，配的是有機的甜白酒（Finca los Alijares），蜜思嘉（Mostcato/Muscat）的葡萄能帶出鴨肝的鮮味和野味。