鴨蛋的運用

　　台灣早期蛋雞尚未進入大型化量產的年代，鴨蛋是農村地區常見的蛋類來源，但近年來由於蛋雞規模化的飼養，使得鴨蛋的產地價格與雞蛋幾乎無差異，如果加上運輸費用，鴨蛋到了市場上價格一向比雞蛋更高。以北部地區而言是越來越不容易找到販售生鴨蛋的場所，而現今台灣年輕一輩的消費者，應該很多人沒有吃過以鴨蛋煎的荷包蛋，因此價格稍貴、產量較少的生鴨蛋其出路大多是用來製成加工產品－皮蛋及鹹蛋。

　　從冬天深受喜愛的小吃－瘦肉皮蛋粥，到炎炎夏日小吃店中販售的皮蛋豆腐，都顯示了台灣消費者對於皮蛋有著深刻的情感。至於鹹蛋更是常常在快炒店用來搭配山苦瓜，有些地區的碗粿也常見鹹蛋蹤影，尤其端午節包粽子時更是鹹蛋黃用量最大的時候。

酌量食用的好味道

　　從衛生福利部台灣地區食品營養成份資料庫中可發現生鴨蛋、鹹蛋與皮蛋的營養成份差異不大，惟鈉含量是一個例外。依照目前政府建議的每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克，而每100克的鹹鴨蛋或皮蛋其納含量皆已達到1600毫克，因此在攝取這類食物時應調整其他日常食物所使用的食鹽含量，以免攝取過量的鈉而造成身體負擔。

　　皮蛋跟鹹蛋在製作上有兩種類似的方法，分別是塗敷法與浸漬法。塗敷法：將所需材料調成泥狀，塗敷於鮮蛋表面；浸漬法：將鮮蛋浸漬於溶液(藥劑或鹽水)內，經一定時日後取出，加以包裝熟成。惟塗敷法所用的土在食安當道的年代是廠商更需注意的環節，慎選敷料來源以確保食品安全。

　　皮蛋的製作原理是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性，蛋白在pH11.5開始凝固，pH12.0以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過12.8時，則易造成鴨蛋溶解而產生液化的現象。因此製作皮蛋時，蛋殼若有裂痕或是破損會污染浸漬藥劑，造成整缸產品出問題。

　　傳統上在製作皮蛋的過程中會添加鉛，但是近年來由於意識到鉛會對人類中樞神經產生極大的危害，因此在中華民國102年8月20日衛服部授食字第1021350146號公告，蛋類衛生標準中重金屬鉛含量限定在小於0.3ppm，而銅需小於5ppm以下。因此現今的皮蛋製作過程中，大大減少使用鉛的頻率，轉而使用銅等其他金屬物質。至於一般皮蛋常強調的松花紋路則與製作時間的長短及微量添加物(鐵或鋅)有關，具有視覺上美觀的作用，而口感上則不一定有差異。

食安基礎-適當的保存方式

　　皮蛋一般可在室溫27℃度以下放置8週不需冰藏，放置於陰涼通風處即可。鹹蛋則因單純以鹽水製作，這樣製作出來的產品需要放置在冰箱冷藏儲存，約可儲存4週，若是夏季炎熱的天氣下，室溫3天產品可能已不能食用，對於蛋品的保存宜多加留意。

　　皮蛋基本上建議購買具有CAS標章的貨品較能獲得保障，選擇皮蛋蛋黃具有膏狀物的產品通常口感及口味較好，若是變硬則影響口感。鹹鴨蛋蛋黃應選金黃色、口感沙沙的，若是蛋黃過硬則有可能是因製作過程浸漬時間不足。目前仍無關於鹹蛋的認證標章，消費者可以試著將購買的鹹蛋放置常溫儲存，在夏季約3~7天內變壞實屬正常，可能也是添加物較少的產品，可較為安心。