今年夏天，當你到北投大地酒店西餐廳，你會發現，溫泉料理居然也可以如此美麗，嫩紅的明蝦、豔橙的鮭魚、亮褐的烤雞、雪白的蘋果、鮮綠的生菜、粉紫的花瓣…，各色食材組合成一道道美麗的夏日風景，繽紛宛如高山花園般，讓人感受到大自然的沁涼，一眼就忘卻室外逼人的暑氣，只有滿滿度假的悠閒。

　　這套「夏日指尖魔法套餐」，來自大地酒店西餐廳主廚葉銘富的巧思，揉合了分子料理、法式料理和義式料理的特色與風格，創造出充滿藝術感的視覺與味覺饗宴。例如一開場的「跳跳精靈」，選用小巧輕透的玻璃杯，裡面放入打呈雪白泡沫的蘋果，撒上嫩紫、鵝黃、深紅不同的花瓣，佐以一撮綠葉，彷彿把整個花園縮進一個玻璃球中，光看就覺得暑氣全消。

　　而沙拉「魔法花園」，則是以明蝦做為主角，嫩紅的蝦肉靜置在白色餐盤上，搭配嫩綠的生菜、鮮紅的小番茄，以及將橄欖魚子醬以分子料理呈現，做成一粒一粒宛如金黃色鮭魚卵，最後再將蛋糕的裝飾奶油概念放入，將橙黃色醬汁以螺旋狀撒在盤上，圍繞所有食材，五彩繽紛，真的是一座魔法花園。

　　而主菜火盃嫩煎鮭魚，別出心裁地以黑橄欖塗抹在鮭魚上，底下襯著綠扁豆醬，還搭上一支飛天掃把造型的雪白半天筍，讓黑色橄欖、亮橙魚肉與嫩綠醬汁呈現鮮明有趣的對比。

　　花費如此多心思在料理的視覺上，葉銘富強調，食物的美好不只來自吃下去時的味道體驗，一道菜端上桌時，能不能讓人「哇！」的視覺驚艷，同樣重要。

盤子就是畫布，描繪對食材的想像力

　　「料理就是藝術，第一眼看見，就要讓消費者感受到料理者所要傳達的意念；當吃下去後，從味覺再度體會食材的季節原味，才能構成完整的料理風景。」葉銘富說，其中「擺盤」，就是用來展示食材的變化，讓料理從「食物」晉升到「藝術」的關鍵魔法。

　　「盤子就是畫布，一道菜上桌，不只是把食物放上去就好，你必須想像在這個季節時令，客人會用什麼角度來想像一道料理，看起來的整個視覺印象，才能有更好的用餐體驗。」葉銘富如此說明自己對擺盤藝術的觀點。

　　例如要展現繽紛亮麗色彩，選用白色磁盤就是個好選擇，不只襯托得色彩更鮮豔，光亮的質感隱隱反射食材色彩，會讓視覺畫面更多彩；但如果食材是白色的，例如春季的白蘆筍，這時葉銘富就會選用沒上釉的深色陶盤，讓深色底色去襯托白蘆筍的柔軟水嫩，「這就是色彩的互補，讓料理主角在視覺上更被突顯」。

　　而要一道菜的擺盤設計亮眼，葉銘富則說，最好同時兼顧「延伸性」、「驚訝性」和「變化性」。

　　所謂「延展性」，就是讓類似的食材彼此搭配，味道共通，但模樣卻又不同，例如以明蝦為主角，那搭配的可能就是蝦卵，兩者同樣都是蝦，但樣貌不同、顏色有別，彼此組合，就讓「蝦料理」變得更多元。

　　而「驚訝性」，就是打破消費者對食材原本模樣的認知，創造「一眼看不出是什麼，但吃進嘴裡才恍然大悟」的驚喜感，這也是分子料理最常使用的手法。例如葉銘富在前述「跳跳精靈」中，就將蘋果打成雪白泡沫，乍看還以為是一團鮮奶油，嚐進嘴裡才發現是新鮮水果；另外還特意灑上跳跳糖，吃進嘴裡一陣霹靂啪啦，創造更多入口才知的新鮮驚奇！

　　而最後的「變化性」，就是把同樣的食材，用不同的料理手法呈現，讓吃者一次享用到不同口味與口感的體驗。例如葉銘富很喜歡使用菇類做為盤飾的配角，有些用炒的、有些用燙的、有些切小塊醃漬，一種食材，不同表現，就能創造出品嚐時的多元化。

留白與佈局，讓配角襯托主角

　　「但最重要的，還是食材與留白的比例，以及如何搭配顏色，才能突顯主角，但又不能顯得雜亂。」葉銘富說，擺盤的藝術感，來自於均衡，不是把各種食材和顏色都堆疊上去，就愈多愈好。

　　在設計各種食材如何在盤面上呈現時，第一個是要先理解主角，這道菜的主角是誰、是什麼顏色、有哪種外型，接下來才是周圍配角，怎麼選用不同顏色的食材，又該讓它們變成什麼狀態，才能烘托出主角的份量，但又不搶戲。

　　葉銘富說，在多年經驗下，他有一個擺盤的「3的原則」，那就是一個盤面上，只要有3種以上元素，畫面就會豐富，擺盤也就會跳出特色。

　　例如牛排的顏色深褐、體積又大，怎麼看都很難與「多彩美麗」扯上邊，但在葉銘富手裡，他會開始思考「如果牛肉是主菜，但配菜就會需要澱粉類和蔬菜類，這時我有什麼食材選擇？又有哪些顏色可用？」例如澱粉類，那常用的就有白色的洋芋泥、黃色的南瓜、紅色的甜菜頭，蔬菜就有綠色的葉菜類。

　　這時他就會以褐色的牛排做主體，然後選出3個與之搭配的顏色，例如「紅、綠、白」，用洋芋泥襯底，然後搭配切絲的炒甜菜頭，最後灑上芽菜和食用花增添鮮嫩的色彩，「關鍵是配菜顏色絕對不能重複，才不會互相打架。」如果真的沒那麼多配菜選擇，也可以把牛排切片，顯露出五分熟的粉紅肉質，又是另一種新顏色。