小時候家境不好，沒錢吃外食，12歲時，為了搶食一盤美味的臭豆腐，竟然可以讓我和哥哥打一場架，現在年紀已過一甲子，想起過去實在很愚痴。

民國72年我在美國德州理工大學念書時，曾經和台灣同學開車開了36小時，前往加州蒙特利公園市，其原因為何?只是為了一盤台灣家鄉的臭豆腐和蚵仔煎。

臭豆腐的故事

據說臭豆腐是這麼產生的。清康熙八年，安徽豆腐商王致和遇到豆腐滯銷，積存不少，王先生怕豆腐變壞，便將豆腐切成小塊，配以鹽、香料，置於罈中封口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子罈口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王先生試嘗以後，發現其味道鮮美，遂將此臭豆腐試銷。臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈禧太后也嗜吃此物。

食物會很臭的主要原因

我們吃的食物中含有蛋白質，蛋白質分解成胺基酸，胺基酸經由三個途徑生成腐敗作用的最終產物:

(1)脫羧作用(decarboxylation):氨、揮發性胺類。如:屍胺(cadaverine)為離胺酸(lysine)脫羧作用的產物。

(2)脫胺作用(deamination):有機酸類。

(3)脫胺和脫羧作用(deamination and decarboxylation):NH3、CO2、醇類、脂肪酸類等。

如上第一項告訴了我們，一個食品如果離胺酸(lysine)越多，它經過發酵脫羧作用(decarboxylation)，所產生的味道就越臭。

五穀類、麵粉、腰果、杏仁、花生等食物含有較低的離胺酸。例如:玉米的離胺酸含量很少，所以玉米腐敗後不會有很濃厚的臭味。

肉類、蛋類、乳類、豆類含有較高的離胺酸，所以豆類腐敗時，經由離胺酸脫羧作用，其味道會比較不好聞。

離胺酸是八大必需胺基酸之一，也是價格最便宜的必需胺基酸，它本身味道很好，很適合食品加工用，更可以活化酵素Lipase，讓消費者吃得更多。以前小孩不吃飯，媽媽常給小孩的開胃劑「胖維他」，以及豬飼料中常添加的「歐羅肥」，就有高量的離胺酸，用來增進食欲。

現在的豬飼料、雞飼料都含有高比例之離胺酸，也造成雞肉、雞蛋、豬肉腐敗後會很臭原因之一。

離胺酸的缺點除了發酵時會很臭外，它與還原醣共同加熱，會讓食物很快轉黑(焦化作用)，產生一毒性物質AGE (Advanced Glycation End Products醣化最終產物) ，而造成高致癌性。

臭豆腐的製作過程

臭豆腐是以含蛋白質高的黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道手續製成的。

臭鹵水的製法:

1.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，密封後埋入地底半年以上才拆封(埋入地底是為了取得較好、較穩定的發酵環境)。

2.傳統的臭豆腐主要是素食材，主要是洗淨的稻草加冷開水，配料如莧菜、芥菜、空心菜，也有人加入一些中藥材。

3.臭豆腐要夠臭，一定要有葷食材，且離胺酸含量一定要高，最常見的是鮮雞蛋及洗淨的魚蝦，惟葷食材發酵後實在太臭，造成很多鄰居糾紛，近來手工豆腐商都已在盡量降低使用量。

4.將上述材料放入罈中，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約4至5個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐的組織鬆弛，且豆腐中的蛋白質受到分解成peptide胺(Amine)等特有的臭味。

5.臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

傳統的臭豆腐安全衛生有些堪慮?

1.臭豆腐要好吃就一定要臭！？要臭就沒辦法太衛生！

2.傳統的臭豆腐發酵採取自然發酵，其原料都是秘方且都未經殺菌，因此有相當的機率產生雜菌，大腸桿菌 & 大腸桿菌群量經常偏高，就是一個很明確的證據。

改進方法:

1.建議以植物性原料(豆類除外)作滷水汁，盡量避免用動物性原料。

2.新竹食品工業發展研究所改良傳統臭滷水的製作方式，首先將高麗菜和竹筍等材料洗淨、打碎，經過121℃高溫滅菌之後，作成滷水培養基。

3.而後採用經純化之臭豆腐發酵菌(例如: Bacillus  sp. 或 Bacillus pumilus)進行滷汁發酵，以避免雜菌之汙染。另外，單一菌種可讓鹵水發酵速度更為快速。

吃太臭的臭豆腐對人體有危害嗎?

答:可能有害。

1.臭豆腐的發酵程序是在自然條件下進行的易被微生物污染。

2.臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺。這些物質都是蛋白質分解後的腐敗物質，因而可能對人體有害。因此臭豆腐一次不要吃得太多以免引起胃腸道疾病。

吃臭豆腐對人體會有好處嗎?

有。好處如下:

1.可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。

2.實驗證實，豆腐經食用黴菌發酵後，B群維生素大為增加，對防治B群維生素缺乏有益。

3.缺乏維生素B12會加速大腦的老化，引起老年癡呆，常吃臭豆腐可以部份預防老年癡呆！

臭豆腐與健康:

由於臭豆腐的臭味是來自氨、揮發性胺類、屍鹼(cadaverine) ，這些物質隊身體都不是很好，而且越臭的臭豆腐其原料使用離胺酸越多，所產生的黑變越厲害，因此，建議:

1.太臭的臭豆腐應減低食用量。

2.太黑的臭豆腐食用量更應降低。

臭豆腐的泡菜

一般泡菜發酵時間約需2～3天，才會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數會增加）。2～3天雖然很短，可是對大量製作泡菜的業者來說還是長了一點，所以有少數不肖的業者會走捷徑，以冰醋酸添加果糖浸漬原料高麗菜，如此作法僅需二小時即可。建議:泡菜仍須採取天然發酵法，如此才會產生天然且有益人體健康的乳酸菌。

臭豆腐的大蒜

建議業者使用蒜頭時，最好自己剝皮，盡量不要買剝皮蒜。其原因很簡單，剝皮蒜大多泡過水，造成蒜很容易發芽，發芽的蒜在餐飲上是不被接受的，為了要抑制蒜發芽，一定要添加添加物，這添加物最常見的就是防腐劑，食品安全衛生管理法規定生鮮蔬果是不准添加防腐劑的。

臭豆腐的油炸油衛生管理

食品良好衛生規範準則規定: 油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上時，不得再予使用，應全部更換新油。

油在長時間高溫下會斷裂產生游離脂肪酸，此時如若再不斷加熱，還會再分解成更小的醛、酸等物質；三酸甘油酯或游離脂肪酸也會形成過氧化物，若經裂解則會形成醛類、醇類、酸類、碳氫化合物等"；這些物質總稱為【總極性化合物】。

要測總極性化合物，一定要有總極性化合物快速檢測儀，只需要30秒就能完成測量，這快速檢測儀準確快速又好用，最大的缺點是貴了一點，每枝大概要三萬元，一般臭豆腐業者購買可能會有困難。

油炸油如果以劣變，一定要廢棄，重新換新油油炸，絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸。因此解決之道建議如下：

1.可以比較便宜的酸價試紙來檢測，酸價試紙只要油炸油酸價在2.0以上就會變黃—油脂劣變。

2.另外，臭豆腐美國的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐，以降低油脂劣變的可能性。

結論

太臭太黑的臭豆腐還是少吃一點。