談到「地中海飲食」，眾人馬上會跟「健康飲食」劃上等號。地中海周邊人民到底吃得如何健康？來自義大利臨海小鎮的梅帝騎小酒館主廚Riccardo Ghironi給的答案很簡單，卻能讓人心悅誠服。

　　他順手掏出手機，打開一段他在家鄉用手機拍的榨橄欖油影片。影片中只見新鮮、青綠色、尚未的精煉過的橄欖油汩汩從壓榨機中流出，Riccardo聳聳肩說：「我家種了800棵橄欖樹，我們家的油都自己榨。」

什麼是「地中海飲食」（Mediterranean diet）？

　　地中海飲食獲聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」。一般所謂「地中海飲食」，指的是環地中海地區的傳統飲食習慣，包括希臘、南義大利、西班牙、摩洛哥等國家、地區。地中海飲食的特色是簡單、清淡卻高營養，大量的天然膳食纖維、富含不飽和脂肪酸的油品。

　　攝取較少的飽和脂肪酸，透過橄欖油與蔬果獲得較多的不飽和脂肪酸與纖維素，是地中海飲食比較健康的原因。

　　除了飲食，地中海周邊人民大量的體力勞動，以及相較於國際大都會，壓力較小的生活步調；加上強調家族愉悅用餐的習慣，讓地中海周邊人民無論是飲食所使用的食材、烹調法或用餐氣氛，都更貼近健康，甚至被認為能預防心血管疾病、降低中風、阿茲海默症等疾病。

　　哈佛大學教授Walter Willett以1960年代希臘和義大利南部的飲食型態，定義所謂「地中海飲食」，強調大量蔬果，以橄欖油為主要脂肪來源，乳製品、適量魚類、蛋及家禽，少量紅肉及紅酒。

　　綜觀各家對地中海飲食的說法，可歸納地中海飲食的特色如下：

　　‧非精緻的全穀類。

　　‧大量蔬果、豆類。

　　‧橄欖油、菜籽油。

　　‧優格、起司等乳製品。

　　‧魚、禽肉、蛋類為主，紅肉少量。

　　‧適量的紅酒。

　　‧堅果。

地中海飲食的主要食材來源與烹調？

　　Riccardo說，地中海周邊地區飲食之所以能達到健康的目的，除了選用的食物來源有其健康、營養的特性，能控制、瞭解食物的來源也是關鍵。他以義大利家鄉為例，常有養豬的左鄰右舍，把豬養肥了就問親朋好友：「我這幾天要殺一頭豬，你要幾斤？」

　　在這種情況下，每個家庭的肉品來源可能是親戚、可能是鄰居，甚至你可能是每天看著整個飼養過程，肉品安全自然有保障。

　　除了食材本身豐富、營養，Riccardo認為，「尊重食物原味的烹調方法，也是地中海飲食健康的原因。」

　　他說，小時候到河邊釣魚，把釣到的「戰利品」拿回家，阿嬤灑點鹽，簡單煎一煎，就是一道既新鮮、美味，又營養、健康的料理；相較之下，如今的餐廳要做一條魚，可能要用到真空烹調等各種繁複的料理方式，或加上各種佐料、醬汁，食物離最自然的狀態也就愈來愈遠了。

　　所以Riccardo很強調「傳統」的義大利菜。梅帝騎小酒館有一道「青醬麵餅」，不僅在台灣的義大利餐廳少見，連不少義大利人都不曉得這道「古早」義大利的鄉村菜。

　　這道菜是舊時義大利牧人放牧時，隨身攜帶一支鐵鍋，在野外很簡單灑點鹽烙以充飢的食物，很簡單、很自然。

地中海飲食的趨勢？

　　Riccardo也感嘆，如今就算是地中海周邊的義大利人，吃的跟阿嬤那輩人的健康吃法也愈來愈不像。

　　大蒜、洋蔥這些一般人印象中義大利菜常出現的食材，也是眾人心目中對身體有益的食材，Riccardo說，現在義大利人也愈來愈少吃，「因為現代人擔心吃了大蒜、洋蔥後，說話、呼吸的氣味會不好。」現在有些義大利的女生甚至會刻意避免吃墨魚麵，因為擔心吃完牙齒黑黑的不美觀。

　　這樣的趨勢讓Riccardo覺得失落，「因為以前在做義大利麵的時候，第一個步驟就是切洋蔥！」

　　Riccardo分析「傳統義大利菜」在世界上逐漸式微的原因：三十、四十年前，屬於阿嬤的傳統、自然、健康菜色，經過義大利移民到各處開餐廳，從鄉村到都市，甚至越過歐洲前往美洲、澳洲；隨著義式餐廳的「高檔化」，盤中的家鄉味逐漸從披薩、千層麵等簡單食材，演變為繁複、華麗、份量少的精緻料理，其本質也就與所謂「地中海飲食」的初衷漸行漸遠。

台灣人的飲食有與地中海飲食相似的地方嗎？

　　但Riccardo觀察到，當前不少義大利餐廳的主廚開始反思這種趨勢，而重拾阿嬤那一輩的簡單健康、尊重食材原味的烹調精神。

　　「其實台灣人做的菜算很健康。」Riccardo觀察，台灣人做西式料理，會意識到少放奶油，減少過多脂肪攝取；簡單利用胡椒、薑等香料提味；而歐洲人現在開始流行的健康食材枸杞，對台灣民眾而言早已是養生聖品。

　　在Riccardo眼中，台灣的飲食習慣，跟地中海沿岸義大利阿嬤的風格還滿像的。