一、前言

　　台南又稱府城，是台灣歷史最悠久的城市，俗諺云：「一府二鹿三艋舺」，道出台南的歷史地位，也意謂著這座古城的豐美底蘊與燦爛風華。

　　近年來，慢食府城小吃，尋訪巷弄美味，蔚為風潮。本文特別介紹兼營小吃、盛宴的阿霞飯店，一窺府城風味之奧祕。

二、吳門四代的故事

　　（一）吳阿池（祖籍福建龍溪），三歲喪母，十一歲失怙，由祖母帶大。他小時候就能奮發上進，曾跟一位廣東師傅學做料理，與石遠結婚，育有六子三女。長女吳錦霞（1925～），小名阿霞。1939年，阿池師在成功路興濟宮（大道公廟）前擺攤賣香腸熟肉。阿霞就讀日治公學校畢業，十四歲便投入小吃攤幫忙，從父親身上學得一手烹飪技術。

　　1958年，父女在忠義路營業，正式掛起「霞點心店」招牌。1959年，他們頂下民權路店面，在中央市場設店（現國花大樓）營業。

　　當時的點心內容，包括：香腸熟肉、烏魚子、炒鱔魚、蝦捲、粉腸、雜菜湯等，以新鮮美味建立口碑。

　　（二）1963年，阿霞正式推出「紅蟳米糕」，這是她長期研究，推陳出新的一道創意菜，公認為台灣料理名菜首席。

　　1964年，幽默大師林語堂（1895～1976）來訪，對阿霞的料理，諸如甲魚、大紅蟳、沙蝦，大為稱讚。旅日企業家邱永漢（1924～2012）出身台南，每次返鄉一定到阿霞的店用餐，當他嚐到紅蟳米糕後，讚不絕口，1983年十月，為慶祝「阿霞飯店」新廈落成，特從東京贈送一方匾額「美味求真」，又撰文介紹阿霞的料理，讓阿霞名揚東瀛。日治公學校畢業的阿霞，天生麗質，態度優雅親切，加上一口流利的日語，總讓日本友人賓至如歸。

　　1973年，蔣經國先生三度造訪，對紅蟳米糕、烏魚子與沙蝦的鮮美滋味相當懷念。

　　1977年，店面遷移至忠義路二段，經營點心擔兼辦桌。1983年，再移至現址（天壇旁邊）營業，台灣民主先進、《自立晚報》創辦人吳三連（1899～1988）親自替新店名─「阿霞飯店」的招牌題字。據說吳老對金黃飽滿的蝦捲獨有所鍾，曾稱讚為「人間美味」。

　　其實，成就「阿霞飯店」的關鍵人物是第二代九人當中的三位，大姊吳錦霞，二弟吳炳雄（1931～），五弟吳壽春（1958～）。姊姊負責挑選、處理食材，二弟負責外場，五弟曾向西門路「寶美樓」大廚學習福州菜─酒家菜，負責掌廚，三人合作半世紀，默契十足。

　　由於口碑騰傳，顧客捧場，營業的場所由路邊攤、點心店，到飯店，；而菜單也由點心小吃，積累成為桌菜，儼然台菜代表。

　　（三）2006年，阿霞八十二歲，宣布退休。由吳炳雄的長子吳榮燦（1958～2006）、曹淑華（1859～）夫婦接手，是為第三代。吳炳雄與子、媳三人長期投入飯店內、外場事務，諳熟阿霞飯店的系列菜餚，堅守傳統風味。

　　2010年，榮燦夫婦的兒子第四代吳健豪（1986～）、吳偉豪（1990～）兄弟接棒，偉豪掌廚，也預告一個新世代的來臨。

三、阿霞飯店的飲食譜系

　　阿霞飯店的菜餚，是以第一代的廣東料理、第二代的福州菜與台菜為基底，在七十多年的歲月，由「點心擔」的簡單熟肉小吃，經過不斷研發、煉味，演繹成飯店的盛宴佳餚。

　　目前由第四代吳健豪擔任主廚兼總經理，母親曹淑華為董事長。除阿霞飯店外，又新拓府城錦霞樓，以「錦繡彩霞」向創辦人致敬，堅持傳統道地手路菜。其經營模式概括：婚宴、團聚，與套餐等。

　　阿霞飯店獨樹一幟的飲食譜系，大概可以分為七類，五十多種。

（一）畜肉類，以豬肉為主，包括：白灼豬心、炸豬肝卷、滷豬腳、滷大腸頭、粉腸、南煎肝等六種。

（二）禽肉類，以雞鴨為主，包括：白斬雞、香菇全雞湯、雞仔豬肚鱉、煙燻鴨、砂鍋鴨等五種。

（三）海鮮類（含水產），包括魚、蝦、貝、蟹，如：野生烏魚子、糖醋魚、五柳枝、清蒸石斑、生炒鱔魚、紅燒魚翅羹；鹽水活蝦、生炒大蝦、茄汁蝦、蝦棗；紅燒鮑魚、干貝蟳肉；清蒸紅蟳、清蒸處女蟳、桂花蟳肉、紅蟳米糕、蒸蟳丸；清燙軟絲等十八種。

（四）蔬菜類，包括：扁魚娃娃菜、彩椒炒干貝等二種。

（五）米麵類，包括：招牌米糕、烏魚子炒飯、炒米粉、手工意麵、生炒鱔魚麵等五種。

（六）湯品類，店家特別強調傳統湯類，而且琳瑯滿目，包括：干貝豬肚湯、香菇腳筋湯、鮑魚豬肚湯、松茸干貝湯、北寄貝豬肚湯、松茸北寄貝湯、石斑鮮魚湯、清燉大翅湯、野生花鰷湯、菜蟳白菜鍋、香菇全雞湯等十一種。

（七）甜點類，包括：新鮮水果、雞蛋布丁，與自製手工甜點等三種。