客家菜在過往都給人一種家常菜的刻板印象，雖是美食，但總被歸類成風味族群菜，也通常不會把它和從餐館菜、酒家菜出身的「臺灣料理」相提並論。也因此，客家菜的菜色和菜單總是那幾道，如封肉、梅干扣肉、客家小炒、薑絲大腸、仙草雞湯、苦瓜炒鹹蛋、東坡豆腐、客家粄條和酸菜肉片湯等。臺灣料理中的靈魂─鮮魚蝦，尤其是清蒸魚蝦，大多不會出現在「正統」的客家菜色當中。客家菜是「山產」菜，少海鮮。

　　對於客家菜的升級和精緻化，在客家界時有所聞，但並未引起太多的討論。不過，我相信它恐怕會引來兩種不同相左意見。「傳統派」堅持「原味」和「作法」，要變的只是原有食材的提升和作法的改進，少一點油、鹹、濃口味就可以。他們的理由很簡單，客家菜是客家人生態和環境生活習性結合的產物，理應保留這種飲食傳統，任意變更作法、添加不適合花樣，反而會弄巧成拙。

　　但另一派，暫時稱它是對照的「現代派」，則主張可以擷取客家菜的元素（或是食材，或是口味，或是作法）加以改良、精緻、升級，讓它能登堂入室，晉身為能與臺灣料理相比的（高級）餐館級「客家料理」筵席餐。客委會似乎是站在這派的立場，日前與觀光飯店合作，主辦了「客家囍宴」比賽，宣稱要企圖「翻轉」客家常民小吃的印象，提升客家美食文化的等級和水平。

　　結果獲得前三名的是：冠軍臺北首都大飯店，亞軍君品酒店，季軍美侖大飯店，他們也各自推出三款自己的「客家喜宴菜單」。一桌10人份，價格從16,800元到20,000元。

　　我好奇地收集了這三家飯店的喜宴菜單，並比較了三桌共三十道菜的內容。我發現了所謂客家筵席化和精緻化不外乎有幾點特色：

　　第一，善用或凸顯的客家菜元素，包括食材、口味、料理作法，甚至原有菜色。

　　第二，仍保有常用食材如酸菜、尖筍、粄條、封肉、梅干以及豬肉、雞肉、鴨肉。

　　第三，流行口味和料理作法也被保留，如口味看來仍偏重，也較多煎燒，沾醬仍用桔醬。

　　第四，被列在囍宴的原客家菜色有梅干扣肉、客家小炒、鹹豬肉等。

　　第五，添加原來客家菜不用的龍蝦、明蝦、鮑魚和石斑魚。

　　所以，所謂「客家菜」的現代化和筵席化，就是食材加了海鮮，作法也多了清蒸。所保留的不只口味、食材，還有幾道「不可或缺」的菜色。看來是有著「客家菜」和「閩南菜」的「融合」（fusion）。我沒機會親自品嘗，不能做太多評論。

　　這三家飯店在客委會的鼓勵下，以「客家週」推廣這些筵席料理。我不知道市場反應會如何？我倒覺得客委會可以在客家社團裡鼓勵客家人去嘗鮮品味，並藉此掀起客家菜傳統和現代的美食辯論。