「少用火炒，多用蒸烤。」2016年總統就職國宴主廚高鋼輝，一句話點破宴會料理秘訣心法。

　　高鋼輝是台北萬豪酒店中餐總主廚，萬豪酒店的中餐廳名為「宴客樓」，有別於一般餐廳的開放式用餐空間，「宴客樓」設計成一間間大小不一的包廂，提供賓客專屬的私密空間。

　　高鋼輝出生於福建東山，十一歲與家人移居香港，十七歲時認識了越南籍的華僑女友，兩人計畫赴美追尋「美國夢」。當時高鋼輝認為，華人在異鄉可以靠著中餐技術生存，於是開始在香港的「翠園」粵菜館習藝。

　　後來輾轉幾間香港酒樓，1985年高鋼輝踏上台灣土地，初期在「香江樓」，後來到西華飯店「怡園」中餐廳擔任主廚。一晃眼三十年，對高鋼輝來說，當初的「異鄉」台灣如今已成了「家鄉」。

宴會菜餚的烹飪秘訣

　　台北萬豪酒店開幕後，高鋼輝受聘擔任中餐廳「宴客樓」以及宴會主廚。宴會是指各種社交場合（social events）的餐宴，包括婚宴、尾牙、春酒、壽宴等，賓客少則幾十人，多達百人甚至上千，面對眾多的賓客人數，如何讓每一位客人享用到相同品質的菜餚，成為宴會主廚的最大考驗。

　　有別於一般餐宴，高鋼輝透露宴會菜餚的烹飪秘訣：「少用火炒，利用器具完成。」宴會賓客人數眾多，用火炒的缺點是，第一，耗費時間，第二，菜餚容易變涼。熱炒菜餚必須保持高溫才會好吃，但是宴會的上菜時間長，菜餚從廚房起鍋，待送到賓客面前時，往往溫度已經不夠高，使口感大受影響。因此，宴會菜餚的烹飪手法，除了涼菜之外，熱菜多使用「蒸、烤」的方式。

　　宴會主廚也要善於利用烹飪器具，如蒸籠、烤箱來烹煮菜餚，方便控制菜餚溫度。舉例來說，「宴客樓」的烤蝦、烤鮑魚等菜餚，從烤箱拿出來後不掀開鍋蓋，避免熱氣流失溫度降低，直到客人享用時才將鍋蓋掀開。

精湛的廚藝技巧 靈活的管理能力

　　宴會主廚的養成非常不容易，除了須具備「廚藝」，還需要「管理」能力。相較於賓客人數較少的情況，宴會主廚處理大量菜餚，風險相對較大，因此對於食物品質和環境衛生的控管必須更仔細，以免在某個環節稍有不慎，引起食安疑慮，造成無法彌補的傷害。另外，宴會的場合因為常需要搭配節目安排，容易發生「拖菜」的情況，像是證婚人或重要賓客遲到；所以主廚必須具備靈巧的應變能力，隨時看狀況調換上菜順序，以免讓客人「等菜」。總而言之，一位出色的宴會主廚除了要有好廚藝，時間的掌控也非常關鍵。

　　許多消費者都認為，宴會菜餚的變化少，總是「拼盤」、「紅蟳米糕」、「清蒸石斑」、「雞湯」等幾道菜輪來輪去，使人感覺沒有新鮮感。高鋼輝嘗試跳脫傳統宴會菜餚，希望給賓客耳目一新的感覺。具體作法是：「客製化需求」，與客人討論菜單，以及「採取不同烹飪方式」。例如高鋼輝以創新的「醋椒蒸龍蝦」，打破傳統宴席的龍蝦作法。