龍蝦、燒臘拼盤、蒸魚、燴蔬菜……道道香氣逼人、擺盤明豔如花的菜餚在宴席中輪番出場，總能一次又一次攫取賓客目光，讓人眼裡嘴裡都獲得滿足。

　　宴會料理一上桌就能展現華麗姿態，而當在幾十張圓桌上一口氣鋪張開來，原本如盛開花朵的盤中物，隨即聚合排列繽紛更勝萬花筒，其中的複雜與奧秘絕非單單以「多幾雙手」就能參透。

　　大倉久和大飯店中餐廳行政主廚葉志超就說，辦一場宴會不僅前置作業超繁瑣，當下腦袋裡更像是有十幾個計時器在跑，考驗時間更考驗廚藝。

百人宴席　一場精算料理的作戰

　　「處理大型宴會最辛苦的地方就是菜單製作和流程安排，要算得很精細才行。」葉志超一語道出宴會餐飲的關鍵——「算」，由於份量龐大，凡事都得經過精密計算，從食材成本到排菜走菜，無一不脫計算二字。

　　葉志超指出，宴會料理要予人吃得好又吃得飽的印象，因此菜單設計是第一道關卡，從冷盤、熱湯、魚、肉到甜點等，得「豐富但不能重複」，以婚宴而言，一方面必須安排如「花好月圓」等經典款，另方面則須發想令人驚豔的新菜色。他也提到，掌握食材品質與成本更是必要，成本太高將無法大量製作，成本太低則會招來客人「沒吃飽」、「只是吃粗飽」等批評。

　　取得食材成本與菜色的完美交集後，每道經過絞盡腦汁估算的菜餚，必須在冷熱、味道都恰到好處時送上每一桌，太早出、出太慢、出的時差太大，都有可能使料理風味大打折扣。葉志超說，廚房裡七、八位師傅各司其職，誰先誰後都有順序，絕非大伙一股腦兒地搶做同一件事。

　　有趣的是，為了安排這些烹煮與排菜流程，葉志超早就在腦海中設下不同的計時器，時間一到就下令：哪鍋湯開始煮、哪道魚開始蒸、炒菜油鍋開始熱。他表示，每道菜都有既定的完成時間，例如魚要蒸18分鐘，得從出菜時間往前推算，多一分太老、少一分太生；又如比較耗時的佛跳牆，至少蒸三小時才能入味，就會在上午提前製作好，等到走菜時再加熱一下即可，「不可能每道菜五分鐘、十分鐘就做好，最重要的是了解每道菜的最佳烹調時間。」

　　然而，問及如何能在腦海中推算這些密密麻麻的時間，在旁人看來簡直比電腦還精準，葉志超笑笑地給了句老話：「靠經驗囉！」

防「塞菜」撇步　大炒鍋＋裡應外合

　　除了對料理的每個環節都精打細算，一次處理「超大份量」亦是大型宴會餐飲令人嘆為觀止的拿手絕活，葉志超用手比了比說：「要用特大的炒菜鍋才行，小鍋怎麼炒得起來？」原來，為了追求一次烹煮大量菜餚並增添鍋氣，大炒鍋功不可沒，但他也強調，鍋子愈大、師傅的功力要愈深。

　　葉志超表示，用大鍋炒菜不僅要配合火候，師傅的手勁、技術也一目了然，火大一點手就要跟著快，要是手慢的人，就只能眼巴巴看鍋裡燒焦了。就好比最常見的炒飯，每個人都有不同炒法，但要如何將飯炒得「能在鍋子裡跳舞」，全憑真功夫。最常見的做法是拌炒一下、拋一拋就起鍋，缺乏香氣，有些人還為了避免飯粒沾黏而不斷添油，最後成了「超油炒飯」，這是用炒鍋的大忌。

　　不過，就算師傅的經驗再老道，葉志超認為，時間掌控還是必須依賴外場人員指示。例如晚上六點開始的宴會，他從前一天就會帶師傅提前將材料準備好，需要好幾個小時的湯品，中午左右就開始燉煮，而快炒類的熱菜直到外場人員提醒準備出菜時，東西才下鍋，絕對不能炒好放在一旁。

　　葉志超還強調，下鍋也不是一口氣全下，大炒特炒一番，要是好幾道菜撞在一起，便會影響走菜和賓客享用的節奏，透過「裡應外合」才能打場漂亮戰役。