宴會常見的前菜龍蝦，因前置作業和上桌時間較長，蝦頭、蝦殼已不符衛生要求，丟棄食材比比皆是。新式套餐上法，可以利用擺盤呈現蝦頭的立體感，讓客人平均分得足夠份量、優雅食用，也能讓廚房充分使用食材，減少浪費。

　　台中新天地餐廳行政主廚賴建成，很細膩地觀察，並隨時代調整宴會料理的出菜技法。

　　台中新天地餐廳從梧棲小鎮起家。光復時期由一對文青夫婦運用海港地利之便，秉持「貨鮮」、「味美」、「價公道」原則，從小麵攤開始廣結善緣，經多位講究口味的老顧客和政商名流指導與鼓勵，慢慢地在台灣中部闖出小名氣。

　　賴建成現在主要負責集團婚宴重鎮的崇德路新天地旗艦店，他二十歲服兵役時，就在親戚的引介下，他每到假日都到新天地崇德店打工磨鍊。

　　中式海鮮宴會料理向來跟粵菜取經，不過二十年前當新天地決定開設大型宴會廳時，就已經掌握未來的婚宴型態，因應西餐潮流。賴建成的西餐背景就是新天地所需要的新元素。

　　賴建成表示，新天地從海鮮起家，對於魚貨的調度以及菜單的安排有獨到之處，因此從梧棲走入都會區時，口味和食材已經建立極佳口碑。

以客為尊 適應新世代潮流

　　餐廳廚師人人都身懷絕技，但行政主廚除了料理之外，也得練就全盤思維及對大場面的運籌帷幄能力，包括如何讓百千賓客的進出場時間控制在兩個半小時內，婚宴場地與人手是否能提供流暢的「位上服務」（菜餚一一上給賓客），還有，廚房能否在時間內提供數量足夠、衛生、溫度適中、味道不流失、又能切合主人家習慣與特殊要求的餐飲服務。

　　觀察二十多年來的婚宴趨勢，賴主廚認為，過去婚宴由長輩決定者多，而長輩主要重視菜單組成、食材、口味等；拿到菜單後不但細細點評，也會對菜餚的內容仔細探究。

　　近年來則由新人自行決定婚宴者多。年輕世代首重婚宴場地的裝潢、氣氛和特色，再者討論婚宴流程，包括出場、音樂、換場等；最後才是菜單。新人普遍能接受飯店所提供的婚宴菜單，惟重視擺盤與用餐能否輕鬆優雅。

　　對於客人需求的轉變，新天地的因應方式是，儘量在廚房後端完成食材分解、處理，甚至蘸醬都先處理好，讓菜餚可以在最短時間，以最佳溫度的狀態上桌，而且全盤可食。

　　新天地一般在宴會的前一天上午，會舉行最後一次Event Order會議。召集宴會內外場團隊，確認婚宴流程、工作程序、菜色準備、溫度及盤飾掌握，還有客人的交辦事項，唯有讓團隊友共識，才能在緊湊時間內相互提點、照應、合作。

　　流程方面，五年前還流行主廚上菜秀，但今日賓客則多數不選擇了。原因是賓客普遍傾向安排婚宴新人、尾牙宴會的工商老闆為主角，而讓廚師專注廚房工作。

　　傳統宴席喜歡大盤上菜，藉此展現主人的熱情款待心意；現在則偏向中餐西吃的個人套餐，講求衛生、高雅及輕鬆用餐氣氛。

　　海鮮宴會早期曾流行日式的「大船入港」，風行一時後，考量宴席數賓客人數多，廚房備菜需顧慮海鮮食材的衛生與安全，上桌後若賓客不喜歡生魚片，則會拉長料理閒置時間；加上大船體積龐大，外場作業難度高與收拾不易，如今多不採用。