宴會料理不像一般餐廳，在客人點完菜後師傅才開始料理。一桌菜，量少好備料，也能精準掌握菜餚的熱度及鮮度；但宴會菜光是處理大量食材的前置作業就是一門學問，更不用說在烹調時需小心留意且注重品質，所以在料理過程中就有一些小訣竅要掌握到。

　　例如料理一份「XO醬炒雙貝」跟三十份的做法就有區隔，炒一份很簡單，炒完立即上桌；但三十桌的份量就必須分批炒，一次炒十份，還須跟外場配合上菜節奏，才能確保菜餚到客人桌上時仍保持一定熱度。

　　另外像是一些餐後點心如「叉燒酥」，就可以事先烤好後放入烤箱保溫，如此一來，內場仍能從容出餐，不會因為外場要等候廚房料理而手忙腳亂。

　　這些都是大直典華旗艦館的宴會廰主廚，「小胖師傅」黃世男的經驗談。

料理宴會 要先刻苦耐勞

　　黃世男，給人第一印象有點靦腆，但談及自身專業卻滔滔不絕。他年輕時不愛唸書，跑去餐廳打工端盤子，每天透過出菜窗口看師傅做菜，看出了興趣。在廣東菜盛行的年代，跟隨香港老師傅從最基層的學徒做起，一路走來將近二十年。

從小徒弟晉升到十八般武藝精通的宴會主廚，在大直典華的宴會場次少則十桌，多則上百桌，小胖師傅笑說，必須刻苦耐勞「除了要有足夠的體力，還要有強大的抗壓性，才能在快節奏的環境生存下去。」

　　所以，「良好的適應力」也是小胖師傅認為宴會主廚需擁有的特質，除了對各種食材的認識、內場環境要熟悉，甚至是人與人間的相處都要講究；只要一個環節不適應，就有可能打退堂鼓。

　　現在愈來愈多年輕廚師選擇較受市場歡迎的日本料理或西式菜餚，對於傳統的中式宴會廳來說，學徒已經面臨斷層危機。因此小胖師傅面對年輕廚師，不再用以前老師傅的教法帶人，「傳統且嚴厲的教學要隨著時代轉變，好的觀念仍需留存，只是換種方法來教。」

宴會如同作戰 先要沙盤推演

　　大直典華的內外場團隊，在正式上場前都會開幹部會議討論、演練，確保當天活動流程能最有效率。小胖師傅也會當宴會進行到一半或尾聲時，直接到外場跟主人及賓客遞名片打招呼，除了讓賓客產生「與主廚零距離的親切信任感」，更能聽到消費者最直接的反應，讓他了解當天的菜色是否有調整的空間。

為了迎合現代消費者喜歡求新求變的風格，小胖師與典華廚藝團隊在設計菜單上費盡心思，將多國料理精髓結合粵菜「老菜新做」。有時遇到結婚新人與父母親對菜單意見相左，小胖師傅則會耐心講解每道菜的食材跟做法，甚至做一小份請客人試吃。

　　曾有新人覺得傳統米糕俗氣，但長輩卻堅持一定要保留，為了緩和氣氛，小胖師傅當場加碼贈送這道菜。如此一來長輩有面子，新人也不失裡子，圓滿解決兩代人對菜色意見分歧的問題。