走過將近半個世紀，坐落於台北車站正對面的王朝餐廳，歷經希爾頓時期，再到今日的台北凱撒大飯店，不僅見證了台北市現代化過程，也接待過無數政商名流。多年來，隨著掌杓主廚的更迭，菜色亦多次轉型，從江浙菜、湘川菜、上海菜，直至目前的廣東菜。

　　兩年多前，王朝匯聚各大菜系，提出「新中華料理」的宴席概念，隨後更推出自家董事長的「私房家宴菜」，獨特風格為傳統宴席帶來新思維。

成也菜單　敗也菜單

　　談起宴會料理，台北凱撒中餐主廚陳俊賢廚齡超過三十載，至今主持過上千場宴席，他認為一場宴會成敗的關鍵，在於主廚開菜單的能力，藉此可確保上菜順序的流暢度。

　　「開菜單」三個字看似容易，背後卻隱含極大學問。「當一個基層廚師，只要負責眼前這道菜，顧它的好味道，再注意完成時間和溫度就夠了。但身為一名專業主廚，就必須全盤掌握整場宴席的出菜節奏，從頭到尾一氣呵成。」讓賓客在用餐同時，猶如親臨一場表演，過程中充滿驚喜、滿足，結束時猶有餘韻。

　　陳俊賢說，只要是宴會料理，各家廚藝必是相去不遠，因此最後勝出的關鍵不僅是菜餚風味，更在於出餐品質，包括上菜速度、菜餚溫度甚至盤飾器皿；而菜單的設計更是關鍵。其中所有環節安排，都來自主廚對內場設備以及現場人力掌握的程度。

　　「以星級飯店或大型宴會餐廳規模來說，動輒都是幾十桌、上百桌的陣仗，只要一個環節出錯，導致出菜不順利，後果鐵定不堪設想。尤其讓客人餓肚子或者菜不夠熱，這些狀況是不能被允許的。」

　　所以宴席一開場，通常先上冷盤，接著才是熱食，「同一種料理手法的菜餚不能連續上，一定要間隔開來。」舉例說明，如果把需要炒的菜色通通擠在一起出，一來烹調器具不夠，二來人力上也來不及同時預備。更要考慮同一時段內，餐廳可能不只一場宴會正在進行。惟有出菜作業順利，客人才能吃到熱騰騰的菜。

小眉角大學問　管理就在細節中

　　宴會前的籌備階段，陳俊賢認為「進貨備料」是最費工、費心思的，因此特別注重「冰櫃管理」。由於凍藏空間有限，所有食材不能集中一起到貨。

　　「一旦把冰櫃塞爆，恐怕宴會還未開始前，食材鮮度就已經跑掉了，這也是HACCP嚴格規範的。」陳俊賢說，主廚必須依照食材特性，安排進貨的先後順序，像醃製、滷製肉類等較為耗時，可以優先採購進櫃，以便提前作業；至於講究新鮮的魚、蝦或蔬果等，宴客當天再進貨處理即可。「對內場管理來說這很重要，因為關乎到食材新不新鮮、儲藏空間夠不夠以及出菜時間等。」

　　為使賓主盡歡，宴會料理除了講究美味、食材頂級，澎湃的份量與精緻的擺飾，也能讓作東的主人更有面子。製菜時，份量最好多預備兩、三套，這是為了避免烹製過程中若有敗筆，還能即時汰換。另一種情況是，菜也煮好了，但端菜人員不小心打翻了，萬一沒有備份，就無法向客人交代。