「『龍』乃吉祥之物，『都』為匯聚之處。」龍都酒樓年近九旬的創辦人張維生，坐在台北市中山北路本店二樓，一邊撫著桌布上父親所親撰的「龍都」二字店名，一邊解釋。

　　龍都是台北的人氣烤鴨餐廳，但低調異常；報章媒體上甚少看到龍都的報導，頂多是顧客吃完在網路上留下的食記。且自1983年開業以來，直到前年中才開了第一家分店。

　　「另開分店，財力是一回事，但更難的是夠水準的人才難尋。」張維生建築業出身，開餐廳只是人生中一段「意外的驚喜」，他為了這場「驚喜」，如今88歲高齡，依然每天到辦公室坐鎮。

　　張維生1979年參與建造中山北路龍都大樓，當年中山北路「六條通」一帶日本客人多，但粵菜餐廳少；地主就邀張維生合作經營粵菜餐廳。

　　「當年的建築法規只有建蔽率，而沒有容積率的規定。」張維生說，為了讓酒樓更氣派，特別將一樓樓面降低，形成樓中樓的挑高設計，再加上進門的直線距離沒有柱子遮蔽，也營造寬闊的視覺感；往上延伸的閣樓，裝飾著噴花玻璃與金色欄杆，天花板上巨大水晶燈更添酒樓氣勢。

　　或許龍都酒樓的建築在三十年後的今天看，已非最新潮的建築樣式，但不得不說它維持的不錯，對照著張維生手中三十年前的老照片，依然能感受到當日的風華。

三十年老店的歲月底蘊

　　幾乎不接受採訪的龍都，主管近乎「喊冤」的口氣說，實在不是耍大牌，而是因為店裡空間、人手有限，一旦媒體大肆宣傳，客人訂位排隊太久訂不到，對客人不好意思；而來客數一旦短時間內激增，店裡也會擔心服務品質，所以寧願低調一點。

　　六條通從最早的高級住宅區到後來料理店及酒吧林立，成為是許多老台北人夜生活的應酬去處。龍都資深主管說，早年不少客人在龍都吃完正餐，就近到附近六條通「續攤」，龍都也因「地緣關係」，生意一直不錯。

龍都烤鴨的崛起

　　龍都以粵菜起家，後來北平烤鴨興起，龍都因此在2003年推出廣式片皮鴨，要跟北平烤鴨一較長短，以南派手段對決北派武功，提供饕客另一種選擇。

　　無奈推廣期間竟碰上SARS風暴。張維生祭出「買一送一」的促銷手法：來店吃一隻烤鴨，就送一張烤鴨券，供下次用餐抵用。這個作法除了讓生意有起色，也無心插柳替龍都的烤鴨打出高知名度，替龍都烤鴨奠定口碑至今。

　　龍都行政主廚陳光正說，一隻合格的烤鴨，必須有「酥脆的外皮」、「豐腴的油汁」，以及「散發香氣的鴨肉」。龍都選用宜蘭北鴨，與鴨場契作，飼養天數必須達90天，待鴨長到8斤，品質達到要求規格。足天數的成鴨，因性成熟讓皮下脂肪增厚，體型夠碩大、油質分布均勻、鴨肉嫩度恰到好處。

　　廣式烤鴨的作法，從鴨下腹剖開，將三奈粉、五味粉等醃料填入鴨腹，縫合後燙熟表皮，再以麥芽糖醋水澆淋，有助鴨皮的色澤鮮亮。

　　陳光正透露，晚上八點就要開始晾乾鴨隻，充分把水份吹乾，烤出來的鴨皮才夠酥脆，「這是烤鴨成敗的關鍵」。風乾一整夜，隔天早上烘烤，在上桌前還要「搶皮」：師傅將熱油澆淋在鴨身上，讓鴨皮更添香可口。