經濟部花了台幣數億元，在過去近十年來推行「台灣美食國際化」，其目的不僅要讓來台的國際人士看到台灣美食，也期待台灣美食走向國際市場。然而，十年下來，能在西方國家橫行霸道的，卻只是珍珠奶茶。除了早年成功進軍國際市場的鼎泰豐外，少許品牌餐飲集團僅選擇語言相同的彼岸嘗試有所作為，「台灣美食」真正國際化的腳步慢如牛步，是否國外的市場難以捉摸，讓許多企業鎩羽而歸？還是國際人才難尋？

　　由於個人生涯規畫，今年十月初剛搬到澳洲布里斯本，馬上就被推薦到一家日本料理餐廳用餐。但之前多次的用餐經驗都讓我有點怯步，因為精緻好吃的日本料理在澳洲都所費不貲，平價的卻多難以入口。但這家能讓消費者願意排隊至少等半小時、四年內開了六家店的Sushi Edo（江戶壽司），究竟有何能耐？一位韓國人能在無任何財團支持下，選擇挑戰日本壽司店，每間的餐廳平均僅35到45個座位、每天平均顧客數300至450位，一家店年營業額可達新台幣近6500萬元。這次難得獲得Sushi Edo餐廳老闆Johnny Lee同意，與讀者分享他的打拚歷程，並進一步從外國人角度，分析澳洲餐飲市場。

Sushi Edo的案例分享

　　從來沒有餐廳經營經驗的Johnny，1999年來到澳洲墨爾本就讀資訊科技，之後在技職學校（Tafe）進修餐飲服務（hospitality），結婚後搬到布里斯本。他原本是IT工程師，後來加盟清潔公司開始創業，三年後打算轉行，主因是好朋友在市中心經營韓國餐廳相當成功，讓他產生一股衝動。

　　Johnny選擇了日本料理，是因為韓國菜的備菜程序繁瑣，加上自己喜歡日本料理。由於他平日參加社區足球隊，有許多隊友是韓籍日本料理師傅，找志同道合的合作夥伴已不是難題，於是展開他的餐廳夢。

　　有20年日本料理經驗的Bruce（5年在韓國、15年在澳洲），是Johnny現在的合作夥伴。Bruce當時直接建議：「我只有日本迴轉壽司沒有做過，也許就來試試看這一項。」2012年Edo在北布里斯本的Reading購物中心（Reading Newmarket Shopping Centre）開幕，並訂下五年內開五家店的目標。

該賣傳統的、還是在地化的日本料理?

　　Johnny認為產品的設定與當地食材取得，以及當地人口味喜好有極大關係。除了Bruce的專業建議，Johnny也和Bruce到雪梨走訪了幾家迴轉壽司，除了解在澳洲產品品項的流行度，也學習其他餐廳的軟硬體規劃，加上Bruce長期對澳洲食材的了解，於是很快確定產品方向。

　　Sushi Edo雖稱為迴轉壽司店，但仍有單點品項，產品共分成幾大項：自取的迴轉壽司、由服務人員提供的生魚片、小盤點心、手捲、麵類等。但這些日本料理夠傳統嗎？需要在意食物口味是否道地嗎？

　　Johnny提到，要賣傳統的日本料理，唯有道地的食材才能擁有傳統的口味，但在澳洲有許多食材取得不易，若需自日本進口則成本太高；加上澳洲是一個民族大熔爐的國家，單是英國人與澳洲人就有不同的喜好；亞洲人如日本、韓國、越南、中國人等，也都是有不同偏好，為了讓產品口味大眾化，因此他選擇走「在地化」的口味與飲食習慣。如將在地盛產的酪梨融入壽司製作，也調整日本人將芥末放在握壽司中的習慣，因為當地澳洲人多怕芥末的味道。另外，菜單上也看得到越南春捲的影子，或是用油漬番茄（sundried tomato）做的壽司。