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串燒料理法
作者:李彝孫
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  或許是距今140萬年前的東非肯亞,或許是距今79萬年前的中東,或許是距今50萬年前的北京周口店。

  一場突如其來的森林大火,讓林子裡來不及走避的走獸飛禽慘遭祝融。牠們悲劇,成了早期人類的珍饈。

  「好燙!」或許這些即將會「用火」,跨出文明極重要一步的早期人類,面對眼前還很燙手卻香噴噴的珍饈,順手拾起一旁的樹枝,把肉叉了起來……

  這種帶有人類學考古味道的想像,有可能是「串燒」這種料理方法的起源嗎?

 

靈魂食物 撫慰人心

  「串燒是一種靈魂食物。」工藤竜司,在串燒爐邊專注工作了十年,現在是乾杯集團八兵衛廚務督導。當我問他,串燒對他而言的意義時,他不假思索這麼回答。

  串燒之所以能成為一種撫慰人心的「靈魂食物」,或許在於它的廣博,以及帶點「興之所至方能成就」的不羈。

  在地處溫帶的日本,有串燒;在熱帶印尼,有串燒;在氣候乾燥的中東、新疆,有串燒;在台北的抗爭街頭也有一種串燒,叫作「民主香腸」。同樣是一支籤把食材串成一串,新疆羊肉上灑的是孜然粉;印尼肉串上塗的是沙嗲;日本雞肉上可能淋一點清酒、灑點鹽。而台北街頭的民主香腸,佐的是大蒜以及一股亟欲掙脫什麼的氛圍。

  那股孜然的特殊香氣,那股日本酒提出的「甘味」口感,是能撫慰各樣人心、療癒遊子靈魂的良方。串燒爐上,裊裊升起帶著各式香料味的煙幕,無異就是家鄉味。

 

源自博多的滋味

  「小時候媽媽在超市買菜,小朋友就到旁邊的燒烤攤吃串燒。」乾杯集團總料理長土屋潤一以及工藤竜司,不約而同提到這樣的童年經驗。

  土屋潤一說,對日本人而言,串燒就是生活中尋常的料理,在超市買得到、辦派對時也不可少;家庭式餐廳提供,上班族下班喝酒的居酒屋裡更盛。一般常見關東傳統的串燒以雞肉為主,日文寫作「燒鳥」,八兵衛則標榜「博多串燒」,以日本九州福岡出發。

  土屋潤一指出,相較於傳統的雞肉串燒,博多串燒以豬五花為主;單配的除了傳統的青蔥,也會搭洋蔥。探究原因,一者是九州一帶物產較豐,再者,洋蔥的清甜搭配豬肉的油脂,更能凸顯豬肉本身的鮮甜。

 

靠手感、看上色的秘訣

  工藤竜司站在爐邊,對著爐裡備長炭火,搧起一幕煙塵,煞是好看;搧火的勁道,以及手上的那柄扇子,映著他帶點滄桑的外型,是一幅極好的畫面。

  串燒要怎麼烤才會好吃?以備長炭來說,蔬菜類大約需要攝氏500度,一般肉類大約600到800度,但搧火時到達溫度高點,有近千度。至於如何讓食材烤得恰到好處、色澤均勻等細節,工藤竜司給了「靠手感」、「看上色」這樣「只能意會無法言傳」的答案。

  他一開始接觸串燒的機緣也很出人意表:十年前到美國發展,每天吃漢堡等美式食物吃煩了,心想:「去串燒店工作,不就每天可以吃到日本食物了嗎?」倏忽,就十年。

  誰說串燒不是異鄉遊子的靈魂食物?


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