最近從報章上看到很多日本人來台推銷鰻魚料理，得知鰻魚的料理分為關西、關東不同的流派：有的是先素烤、後沾醬、再重烤；有的是先素烤後、再蒸、蒸了後再烤，不塗醬，最後兩者都提到要撒上「山椒粉」。

　　有這麼一說：各流派不同的作法，就有不同的好吃之處。蒸過後，比較可以吃出鰻魚肉軟嫩；直接烤的話，吃的是鰻魚的Q彈。所以不同的作法，就讓同樣的鰻魚有不同的口感。

　　為什麼吃鰻魚要用山椒粉呢？據說，早期日本人吃的鰻魚，是從河裡捕捉，會有泥巴臭土味，所以料理時一定要弄得很甜、烤得很久，最後還要撒上山椒粉，目的就是要消除臭土的味道。然而現在養殖技術進步，鰻魚已經不再有土味，不見得需要山椒粉，但是山椒粉已經成為吃鰻魚的必要佐料；沒有山椒粉，好像吃的鰻魚就不是鰻魚了。

　　同樣的故事在我們中餐裡吃小籠包也有。小籠包原本是江南美食，當時的豬隻「豬臊味」很重，豬肉蒸過後還是有臊味，所以一定要沾醬醋和薑來壓過這股味道。時至今日，餐飲業發展到能以黑毛豬肉來做小籠包，肉本身的鮮味就很好吃，也不會有臭味，你可以選擇使用沾醬，也可以不用。

　　據觀察，使用沾醬者還是居多；但餐廳也不適合勸客人不要沾，因為這已經是吃小籠包文化的一環。

　　吃魚翅也是。當年取翅技術尚未發展，入菜後還有腥味，所以吃魚翅時要加醋去腥，江浙人加的是鎮江醋，廣東人就加紅醋，還有人加辣，若給大廚看到了一定很生氣。因為魚翅本身沒有味道，靠的是師傅花精神與功力去燉煮好的雞高湯；若在那麼好的雞高湯中加了辣，把原本的鮮味都破壞掉了，叫師傅如何不生氣！

　　至於當你習慣吃魚翅要加醋後，還是會認為有醋比較對味、好吃。

　　我常說，飲食是一種文化、一種習慣。最近則常向與我同行用餐的人說：「先吃原味，要加再加。」嘗試不同的欣賞方式，倒也不錯吧！