去年十月剛到澳洲，老朋友紛紛邀約品嘗道地的「家鄉味」，其中之一是由台灣客家人開的「菜香小館」，一進餐廳便看到中華民國烹飪協會前理事長王兆琳致贈的匾額，我只能會心一笑。餐間看到旁邊有台灣僑胞「交觀」的五桌宴席，菜色不錯，但餐廳裝潢還停留在20年前的台灣，保守且傳統。過了兩個月，竟聽到這家餐廳被頂讓的消息。後來陸續還聽到「佳鄉餐廳被大陸人頂走了，味道全部跑掉」、「台灣小調也拱手讓人」之類的抱怨；最近再看到布里斯本唯一的一家鮮芋仙甜品也收了起來，兒子的一句話：「台灣的版圖又被搶走一塊」，心中頓時五味雜陳。

　　多元民族融合的澳洲，亞洲餐廳市場潛力十足，餐廳如雨後春筍不斷推陳出新，但沒有台灣人的機會嗎？透過昆士蘭台灣中心的董幼文主任推薦，以下介紹的元寶餐廳、 Coffee Aromas Garden，或許能提供新的思維。

[案例一]

元寶餐廳 只想提供台灣味

　　以為可能是移民二代繼承的元寶餐廳，沒想到是由一位年僅40歲的律師Andy於2012年與朋友合夥成立的一家台灣料理餐廳。老闆Andy十歲即移民到澳洲，他在2004到2007年受邀回台擔任律師顧問，在台期間品嘗無數台灣美食，回到澳洲念念不忘，興起開一家具台灣味餐廳的念頭，而「元寶」圓了他的夢。

來自台灣的道地家鄉味

　　元寶有80個座位，位在以亞洲人市場為主的Sunnybank附近，透過在台期間一位食品供應商朋友的引薦，邀請到當時在阿一鮑魚擔任副主廚的莊文賢掌管廚房、規劃菜單，一切原汁原味。另也自台灣聘請兩位有辦桌經驗的年輕師傅協助並學習，傳承技術與味道。

　　Andy表示，由於當時即希望餐廳的菜色要有道地台灣味，因此目標客群設定為亞洲人市場，經營四年多也發現客群與預期差異不大，八成多是華人客人，包括台灣人、大陸與東南亞華人，但也有一成多的當地澳洲人。

　　Andy提到，因餐廳本身即設定在「台灣味」，因此希望外來的客人能夠學習品嘗台灣菜，因此食材與在地化口味的部分調整不多。Andy觀察，印尼、越南華僑很喜歡豬腳類的菜餚，也曾有懷孕的印度人特別來餐廳吃魚湯，甚至也有澳洲白人願意嘗試點肥的封肉。但Andy也提到，由於澳洲白人大多沒辦法接受整條魚（含魚頭），或是含有內臟的菜餚，如五更腸旺，因此餐廳在點菜時要稍微費心去說明與解釋。

食材限制與菜色微調

　　Andy說，大部分台灣菜餚的食材都能在當地取得，但較特別的食材如豆豉，則須自台灣進口，但後來發現進口食材在海關都須進行五項檢驗，手續過於繁雜，因此後來就決定放棄「豆豉蚵仔」這道菜。另外，食材成本的計算也與在台灣不同，例如蒜頭、薑、九層塔等能夠烹調出台灣味的元素，在澳洲的價格可能比肉類、蔬菜都高。

　　Andy不諱言，曾配合客人的飲食喜好調整少數菜色。他舉例，三杯雞最後應該要收汁，但因為第一批移民到澳洲的香港人，早期在餐廳已賣這道菜餚，當地人都習慣有醬汁的三杯雞，並多次反映給餐廳，「最後反而是因為這個原因而調整三杯雞的烹調方式。」

價格與定位

　　在澳洲，大多亞洲餐廳以平價搶攻市場，一碗麵或是一份燴飯等適合一般人午晚餐外食的價格，約在澳幣10到15元（約新台幣250到350元）。但Andy提到元寶定位在「餐廳」，不是一般小吃店，因此餐廳目前客單價約澳幣20到25元（約新台幣450-570元），若點菜以海鮮為主，則平均客單價則會超過澳幣30元（約新台幣680元），由於此價格對一般消費者稍高，必須是要來「吃餐廳」的客人才會光顧，因此對目前平均每天來客數100人的元寶來說並不足夠。因此他們現在研擬外帶、具台灣味的便當的可能性，希望在午餐時段提高餐廳營業額。

經營上的挑戰

　　Andy表示，餐廳在經營上遇到的最大挑戰應該是廚師的養成。因為要煮出台灣的原汁原味，廚師基本上需要自台灣聘請，而且還要培養新人來傳承菜餚的味道。許多台灣功夫菜的烹調都無法一蹴可幾，像是店裡賣的櫻花蝦米糕、芋泥鴨等，這些原因都成為未來開設連鎖餐廳的瓶頸，因此目前只能維持現狀。

[案例二]

Coffee Aromas Garden 百分百在地味 

　　Dana是在1998年以特殊才藝身分（出身復興劇校）申請到技術移民到澳洲。她知道藝術不能當飯吃，一到澳洲便攻讀MBA，並在念書期間於市中心美食廣場的義大利餐飲店打工，打工期間所學的專業知識奠定了Dana未來從事餐飲業的基礎。 Coffee Aromas Garden 已是Dana的第三家店，Dana的媽媽Granny Ga Ga，也成為Dana在餐廳的得力助手。

以白人市場為主流的Café

　　Dana經營 Coffee Aromas Garden七年，餐廳位於布里斯本市中心，附近是市政府辦公大樓區，公務人員與上班族成為他的主要客群。Dana強調「店裡客人幾乎百分百是當地人，以白人為主。」

　　Dana提到，店址選在以白人市場為主的北布里斯本的原因：「我第二家Café開在南邊，以亞洲人市場為主的Sunnybank，但我被迫要賣珍奶、燒賣、春捲等，因為亞洲人對咖啡品質比較不講究，只喜歡點熟悉的食物。因此在開第三家店時，我決定回到市中心，即布里斯本北邊，以白人市場為主。」

　　由於Dana早期打工與第一家店皆在市中心，因此對這塊市場不陌生。她強調：「Café是澳洲人熟悉的消費場所，想開咖啡店，不能忽略這個主流市場。」因此住在布里斯本南邊的Dana，選擇北邊的白人市場展開她的咖啡餐飲夢。

澳洲的精品咖啡與客製化文化

　　「澳洲的咖啡文化相當不一樣，已經走向精品咖啡（specialty coffee）的模式，澳洲人已不滿足連鎖咖啡店提供的產品。」Dana說，這樣就可以解釋為什麼星巴克剛來澳洲時開了80多家店，到現在卻只剩22家的原因，「因為澳洲人不會滿足這種連鎖、制式的咖啡品味。」

　　Dana提到澳洲人相當講究喝咖啡，因此他在咖啡這項主力產品投入相當多的精力，讓客人願意一天光顧三次。為了精進咖啡品質，Dana曾參加澳洲2013 Golden Bean Championship espresso的咖啡豆競賽，並獲得季軍。

　　Dana也在餐廳的經營過程中為了換咖啡豆，費了一番的功夫。她描述當時的過程：「由於之前拿到的Aromas咖啡豆被新老闆開始以低價賣給各咖啡店，讓我失去精緻咖啡的獨特性與優勢，因此我決定換豆子。」她選擇五種不同的咖啡配方，邀請270位餐廳常客為咖啡進行blind taste與評分。最後賣的當然就是分數最高、由客人挑選出來的咖啡。Dana這樣的作法也拉近餐廳與客人的距離，甚至更進一步客製化咖啡。

　　Dana說，會來café 喝咖啡的客人，當然會想要喝跟自己煮的不同，「所以咖啡是有自己的recipe。」如果要喝便宜的，麥當勞就有1元咖啡，因此Coffee Aromas Garden每一杯咖啡都可以客製化。「你能想像我們有客人加牛奶會要求一半低脂、一半全脂嗎？我們能做到看到熟客面孔，就知道他要喝怎樣的咖啡。」

台灣元素凸顯菜單差異化

　　在 Coffee Aromas Garden 的同一條街上有13家café，為了凸顯 Coffee Aromas Garden跟其他家café 的不同，在菜單的規劃上，Dana也花了一些心思。除了一般café 店該有的烤土司、牛排三明治等菜色，Dana在餐廳的季節性菜單加入一些台灣或亞洲元素，如焢肉飯、叉燒飯等。這樣的思考方式果然奏效，Dana說：「這條街有13家café ，七年來除了我這家沒換過老闆，其他都換過了。你可能很難想像，焢肉飯竟是這一季季節菜單點菜率最高的」。

Dana的人生下一步

　　本來有意開設第二家店的Dana，因簽約店面整棟大樓易主而作罷。除了咖啡店生意，本身擁有SCAA accredited Instructor（咖啡訓練師證照）的Dana ，在2013 成立 Queensland Barista Studio（昆士蘭咖啡師工坊），提供澳洲咖啡調理師證照課程， 並指導開業準備，「我希望將多年累積的開店經驗傳授給想開café 的人。」採訪過程中剛好有一位學員來找Dana，這位學員也準備回英國家鄉開設café 。