談起高雄的老字號餐飲品牌，很難不提「鄧師傅功夫菜」。多數的高雄人都聽過這飄香半甲子的好味道，然而鮮少有人知道，賣滷味起家、人稱「鄧師傅」的鄧文裕，其實是西餐底子出身。

　　從一名西餐師傅，到創立「鄧師傅滷味」，逐漸演變為今日的「鄧師傅功夫菜」，鄧師傅賣的不僅是一道道美味佳餚，更是許多人心目中充滿回憶的滋味。

　　用餐時間，鄧師傅功夫菜的餐台上，二、三十道菜餚一字排開，隔著玻璃罩熱情地跟客人招手。

　　「我要內用，中段豬腳兩塊、番茄蛋、麻婆豆腐、高麗菜、乾煸四季豆、宮保雞丁……還有那個苦瓜……嗯……還有旁邊那個……杏鮑菇也一份好了，然後白飯兩碗。」客人眼睛盯著餐台瞧，手指同時不停地指著，不一會兒工夫，服務人員便端上滿桌菜餚。「啊，不小心就點了這麼多……」客人相視而笑。

港式乾燒法 滷透好口味

　　鄧師傅透露，要分辨豬腳滷製的火候與時間是否得宜，把筷子插入豬腳的皮骨間便能得知。好的滷豬腳應是皮Ｑ肉潤、滷得入味，咬一口豬腳便可扒下半碗飯。

　　傳統的台式滷豬腳是將豬腳完全浸在大量醬汁中滷製，嘗來軟糯；然而鄧師傅的滷豬腳則是彈中帶滑，稠而不膩，吃完嘴邊還沾黏著甜鹹的餘韻。鄧師傅的招牌豬腳不同於台式滷法。他說，當年特地赴香港向老師傅學習「乾燒法」：首先將規格一致的豬腳整齊堆疊在鍋中，僅用少量特調滷汁滷製，其精華能完全鎖進豬腳中。

　　獨門技法的關鍵處就在「三七口訣」：三小時小火慢滷、七次翻鍋，火候控制得宜靠的是經驗與耐性。豬腳經此工序後，仍可保有緊實Ｑ彈的口感，滷透又不油膩，不沾醬也入味下飯。創業至今三十多年，以此法燒製的滷豬腳與滷蹄膀，始終是招牌菜。

　　鄧師傅創業最初賣的是滷味，如今，每天提供色、香、味、形俱全的各式家常菜餚，儼然成為許多高雄人第二個廚房。曾經有客人年少時，常隨父親來店裡吃飯，後移居台北成家立業，每次回高雄老家，仍會與父親一同前來用餐。多年後父親過世，換自己帶著兒子來吃。這位已不再年少的客人感懷說：「來鄧師傅店裡吃飯，是他回憶父親的方式。」

　　鄧師傅店裡，濃郁滷汁滾動的不只是好味道，更是許多高雄人的食物記憶。