與檳榔心芋不同，沒有碩大的塊莖，口感也不強調粉質，因為在旱地中長大的山芋，必須先克服沙礫地質的環境，沒有水池相映，又必須在中高海拔適應氣候的冷熱變化，於是我們總相信，在這樣成長而來的蔬果特別有口感、香氣、養分。

　　山芋屬於子芋類，頂多一個拳頭大，個小色白，又稱白芋，他們也深信白芋的難能可貴，能吃到，便是幸福的事。

芋香阿拜 日常佳餚

　　「我們也喜歡吃米，只是你看周邊，部落生活的地方只能種地瓜、芋頭、小米，所以才以這些為主食，可不是說原住民都很愛吃芋頭或地瓜！」巴格達外餐廳的料理發想人涂憲忠笑著說明芋頭與部落生活的關係：在既有的生態裡找飲食素材，儀式或日常都會使用芋頭做料理，大部分是婚喪慶典時製作阿拜，或直接將瓜果切塊蒸熟；活動，裝盛盆籃，讓工作者取用，沾著醬油吃，很少其他烹調。

　　涂憲忠請母親蔡麗花示範日常飲食「芋香阿拜」。做湯的、乾的都可以。會煮樹豆湯加著吃，也可以炒一些干貝醬，「生活中不能缺阿拜，比如做給工作的人當點心吃、八月鄉運時給協助活動的人吃、婚喪喜慶也要準備給客人。」蔡麗花一面說著阿拜的重要，一面手搥揉著芋泥粉糰。

　　「阿拜的種類很多，可以用小米、糯米、紅藜、芋頭做，都要水煮，有的還要用香蕉葉包。今天做的是『打巴掌』阿拜」，因為排灣族語指搥打，所以要用木槌來來回回打，再加入粉，「看起來很簡單，但是你看我的汗都流到眼睛裡了！」她拭著汗、開著玩笑，將熱騰的蒸熟芋頭剝去外皮，在塑膠盛器中用木槌來回舂搗。

　　「儘量不要有塊狀，白芋的黏性很好，加些粉可以讓丸子不會散開，糯米粉和麵粉都可以使用。」芋泥與粉結為表面帶有光澤的粉糰，再分以小塊包入已調味的肉塊，「原住民的飲食習慣會降低烹調的工序，很簡單的用鹽讓肉塊有味道，芋糰就直接包肉塊，像湯圓一樣。」滿盤的芋香湯糰是排灣族的阿拜之一，入水煮滾，撈至蔬菜湯中成為一碗日常佳餚。涂憲忠說，用客家湯圓的湯頭也很對味，讓人想起油蔥與蝦米氣息，與芋香阿拜的絕美組合。

　　芋泥粉糰尚有，蔡麗花又採了假酸漿葉與芒葉，鋪墊五六葉假酸漿、敷上芋泥粉糰、肉塊居中成行，捲成條型，再以芒葉環繞。因是日常所需，這些食物不僅可供回鄉遊子解饞，也讓進入部落的觀光客嘗到地方風味。

來自斜坡上的生活家

　　現居禮納里的瑪家部落，是八八風災後遷居的永久屋社區，匯聚好茶、大社、瑪家三村，「我們一直在遷徙，最早發跡在溪畔，日本人來趕到山區，風災後我們被迫來到禮納里。」涂憲忠講著族群文化的血淚，他的太太藍惠萍，災後山裡的老房子都沒有人住，前年才跟丈夫決定將恆春的餐飲店收起，回到部落，讓人氣再度回溫；希望也能以手藝與美味讓客人留住腳步，在店裡放鬆生活。」

　　藍惠萍是「巴格達外Pakedavai家CAFÉ」的負責人，因她堅持返回舊部落重新造景經營，於2016年1月才在舊家建起餐廳，每日上山10公里路途，才能抵達世外仙境般的用餐空間。

　　她願做領頭羊，希望有群聚效應帶起這裡的觀光效益。「一開始都以方便出菜的簡餐，這一年逐步找回『家』的味道，也讓丈夫發想料理，融合上海菜、川菜、台菜不同手法，於是也推出合菜選擇。」例如芋頭，會做獨家肉醬燜芋、芋泥蒸雞，「這道菜成功率極高，只需要準備一份芋泥，加入調味食料，拌以雞肉，蒸熟後鋪在生菜上。」涂憲忠示範芋泥蒸雞，他說，山芋頭可以用大甲芋頭取代，提味的米酒也可使用紹興酒；蒸熟後再以香油蔥花增加味感，是很下飯的菜。