在澳洲念書期間（2006-2010）一直有個疑問，就是在台灣餐廳相當流行的「澳洲和牛」，為何在澳洲連鎖超市都買不到？而後，發現在澳洲的韓國或是其他亞洲超市可以看到少量的和牛販售，難道是澳洲人因為價高而負擔不起？在2015年參加韓國首爾大學的一場國際會議所認識的一位金教授(Chul-Kyoo Kim)，解答了我的疑問。

　　金教授在2014年擔任澳洲昆士蘭大學（University of Queensland）訪問學者，當時他針對亞洲國家，尤其是日韓大量進口和牛的市場分析，進行一年的相關研究。他分享了他的研究調查，提到澳洲和牛飼養基本上是海外市場的需求考量，也回答了和牛在澳洲並不受歡迎的原因：

1.和牛富含雪花（marbling），即脂肪，與其他牛肉相較是較不健康的。

2.由於和牛飼養過程為讓其雪花豐富，基本上都在牧場內飼養，違背動物福利，不受澳洲人的認同。

3.和牛肉質太嫩，對澳洲人而言，吃起來欠缺牛排該有的口感。

澳洲的牛肉生產

　　澳洲目前是世界牛肉最大輸出國，根據Meat & Livestock Australia單位的調查，2015-2016年澳洲國內消費加上出口海外的牛肉，年總產值為澳幣178.7億元（約新台幣4,288億元），其中昆士蘭省（Queensland）占總產量最大比例的47.3%，其次是新南威爾斯省（NSW）、維多利亞省（Victoria），而號稱能提供最佳牛肉（和牛）品質的塔斯馬尼亞島（Tasmania），則僅占2.7%的產量。

　　澳洲在2015-2016年牛肉總生產量的74%出口到84個國家，而台灣的進口量也拜牛肉消費盛行、高品質澳洲牛肉（和牛）的需求，排入進口國的第八名，佔2.6%。第一名是美國的28.6%、第二名日本23.0%以及第三名韓國，佔進口量14.8%（上述數據不含活體牛）。雖然畜牧業在澳洲佔有絕對重要的經濟價值，但也因為對於環境的破壞，澳洲人開始思考當中的衝突與平衡。

牧牛業與環境衝突

　　澳洲飼養牛群分牧草飼養（grass fed）和穀物飼養（grain fed），前者佔三分之二，穀物飼養佔有三分之一。

　　在澳洲，溫帶地區飼養較高比例的草飼牛，而所有的牛隻前18個月都是草飼，之後再依飼養需求選擇是否轉成穀飼。穀飼牛肉指的是當草飼牛達到某種重量或年紀時（上述提到的18個月或是重量達400公斤左右），再將牛隻集中於牧場以穀飼餵養約100天。穀飼牛肉的脂肪量較高，所以一般人都認為放牧與草飼提供牛隻的成長較佳的友善環境，草飼牛也較穀飼牛為健康。

　　2016年11 月澳洲SBS電視台推出〈For the love of meat〉系列，探討澳洲吃肉的文化及其對環境的影響。其中一集探討牛肉生產量最高的昆士蘭省，其養牛畜牧業對環境的直接衝擊。根據MLA統計，澳洲飼養的牛隻總數，截至2015年為2,700萬頭，其天然放牧的結果，造成平均每一小時就有相當於40個足球場大的草原消失，原因即是因為過多的放牧造成對環境的破壞。另外內容尚指出：「雖然草飼牛肉較為天然，但草飼牛卻會釋放更多甲烷，碳足跡的存留期比在牧場的時間更長；穀飼牛的成長期較短，達到目標體重的速度較快，反而減少對環境的破壞。」

　　目前澳洲畜牧業逐漸修正傳統「草飼牛比穀飼牛健康」的觀念，而去思考穀物飼養的未來。一位穀物飼養的業者強調：「我們餵食牛隻吃的這些穀物也都能夠給人吃。」澳洲現已開發出用藻類製成的飼料，此可以減少牲畜的甲烷排放，目前已有少部分牧場使用，希望未來能有效降低對環境的破壞。

　　但對於大多數澳洲人而言，還是認為讓牛自由在草原上飼養最為健康，讓牛隻能夠快樂的成長，且認為餵養飼料是一種浪費。因此現在有些較小型的牧場，採取多種類養殖的方式，即在牧場中同時養牛、羊、雞，甚至是豬隻。他們用自己飼養的動物來培育土壤中的碳，將破壞環境的甲烷轉變成對土地有利的培育。因此澳洲當地有些消費者會自這些有理念的牧場採買肉品，而選擇放棄超市方便的購物模式。

2nd cut（次選部位）與From nose to tail（從頭到腳）

　　根據OECD統計，2016年全球平均一人一年吃掉6.5公斤的牛肉，澳洲平均一人一年吃掉21.9公斤的牛肉，排名世界第六。前五名分別是：烏拉圭（46.7公斤）、阿根廷（41.4公斤）、巴拉圭（27.6公斤）、巴西（25.5公斤）、美國（25公斤）。台灣則在另一項統計（beef2live）中排名40，一人一年消費6.3公斤。

　　雖然澳洲的牛肉消費已從2000年的26.35公斤降到21.9公斤，但在澳洲，牛排仍是相當典型的肉品選擇。為了有效降低牛隻的飼養數量，避免擴大對環境的破壞，澳洲正在發起一項吃2nd cut（次選部位）的牛肉、與from nose to tail（從頭到腳）的消費觀念宣導。

　　傳統上，牛隻的宰殺切割是以部位來區分，而1st cut或是2nd cut則是澳洲近年來推廣的新觀念。以牛肉而言，肉質較佳的部位包括：Porterhouse（紅屋牛排）、T-Bone（丁骨牛排）、Top Sirloin（沙朗牛排）、Strip steak（New York Strip；紐約客）、Scotch fillet（Rib eye；肋眼牛排）、Filet mignon（菲力牛排）等，都可以稱為是1st cut（首選部位）的牛肉，不僅價格高、且品質好。

　　但一頭牛平均500公斤重，好吃的1st cut部位，例如肋眼牛排占整隻牛的部位只有3 公斤，如果消費者都只買1st cut的牛肉部位，不吃其他部位，則需要飼養更多的牛隻來填補這個市場，意謂對環境將造成更大的傷害。因此澳洲正在流行2nd cut與from nose to tail的推廣。

　　所謂2nd cut指的是便宜，或是較無人願意消費的部位，如牛臀肉（rump）、牛腩（brisket）、牛尾巴（ox tail）、牛內臟等。〈For the love of meat〉節目策畫人Matthew Evans在2016年即邀請當地數位名廚針對這些不受歡迎的牛肉部位，即2nd cut，設計多道食譜並出書《For the love of meat》，如slow braised beef cheeks（慢燉牛頰肉）、oxtail ravioli（牛尾巴義大利餃），brisket tartine（牛腩奶油麵包）或是beef tongue tacos（牛舌墨西哥餅）等菜餚，皆是利用2nd cut的牛肉烹製成，即充分利用整隻牛都可以吃的部位，推廣from nose to tail的不浪費觀念。

　　之後，今年（2017年）的電視烹飪節目也開始出現類似的討論，例如澳洲當地的「食物頻道」（Food Network）在今年也關注此一趨勢，烹飪節目開始教導觀眾利用2nd cut部位進行燉煮（slow cook），強調消費者除了可以看緊荷包，也能利用2nd cut的牛肉烹調出美味的食物，但最重要的是能降低因為牛肉的消費對環境產生的衝擊。

　　現在澳洲的牛排館菜單都名列詳細的牛肉來源，包括產地、草飼或是穀物飼養，甚至包括穀類飼養的天數，如70天、90天、100天、或是120天等，讓消費者清楚知道自己所消費的牛排或牛肉源自何處及其飼養過程，也作為消費者點菜的參考。