台灣的餐飲業以菜色精緻、豐富多樣著稱，而在台灣美食蓬勃發展、揚名國際的過程中，有一群隱身內場、廚藝精湛的幕後靈魂人物，這些大廚在高度緊張、時間緊迫的廚房供餐情境下，仍能充容展現令人驚豔、超乎預期的美味佳餚。這些專業能力與傑出表現，與師徒制的養成訓練有著莫大的關連。

　　另一方面，近年台灣餐飲業人才需求殷切，國內餐飲科系畢業生人數快速成長，然而，產業卻仍呈現人才難覓與高流動率的現象。這不僅是個人職涯發展的損失，更直接影響餐飲業人力素質與競爭力，業者無不亟思解決之道，而師徒制無疑是一種直接有效的工具。

從「侍師如父」到「亦師亦友」

　　回首學徒路，廚房裡年紀稍長的大廚最津津樂道的職涯記憶，也是早期台灣社會一種普遍盛行、約定俗成的工匠訓練制度與規範：「拜師學藝」。這是當時廚師入行的必經過程。

　　一般而言，拜師雖只是口頭約定與簡單的儀式，卻形成強烈的權威感與約束力，學徒期短則一年半，長則三年四個月，徒弟會經歷啟蒙階段、培養階段、學成出師與重新定義等階段，師父在不同的階段會依照徒弟的學習狀況，提供不同的資源與指導，讓徒弟逐漸累積技能與經驗，直到徒弟學成後另立門戶。此時，徒弟與師父的關係也會由「侍師如父」的倫理，轉變為「亦師亦友」的情誼。

　　時至今日，餐廳的師徒制雖已不復見過往「牽師仔」的拜師儀式與規範，師徒間源自資歷與年齡所衍生的權力距離也逐漸縮小。但師徒間依附關係與相互對待的倫理，仍普遍存在於廚師社群中。無論是經由正式指派或非正式認定的師徒關係，皆屬於組織中人際導向的特殊工作關係，而有別於上司、部屬間的隸屬關係：師父不僅能協助徒弟技術提升與職涯發展，更直接影響其工作態度、行為以及組織的效能。因此，師父無疑是廚師專業養成最重要的領航者與影響者。

既要教做菜 也要教做人

　　雖說師父領進門，修行在個人，然而不容否認，能遇貴人指點習得易牙巧藝、善飪珍饈美味，是每一位入行新人夢寐以求的願望。技藝超群而具有影響力的師父更是徒弟追隨模仿的對象。

　　台灣餐飲業師徒制深受華人社會文化的影響，與西方師徒制本質上有所差異，師父既要教做菜，也要教做人，師徒關係的鏈結力也更強。師徒制的功能歸納如下：

1.技藝傳承、職涯推手：主要是指師父傳授廚藝技能，以及支持晉升、提供表現舞台和指派具挑戰性的任務，以提高徒弟職涯的成功機會。

2.心靈導師、角色模範：在技術、工作之外，也重視人格教育，師父會鼓勵徒弟勇於嘗試新做法，提供工作與生活的回饋、強化自信及專業認同。此外，還包括師父以身作則、足堪表率的行為與做人處事態度。

3.上尊下卑、家庭依附：不同於西方的平等主義，台灣師徒制蘊含獨特「上尊下卑」家族主義以及安全依附關係，形成不具血緣的準家庭關係，能提供徒弟家庭保護、角色澄清與安全依附的功能，讓徒弟產生安全感與信任。 

讓師徒制與時俱進

　　餐廳形象與顧客評價的良窳，來自優秀員工的專業表現。然而，面對廚師年輕多元化與工作價值觀改變，吾人應重新審視與定位師徒制在專業廚師孕育過程所扮演的角色。基於「與時俱進、去蕪存菁」的理念，茲就推行師徒制的挑戰與因應，提出更務實的做法，以因應蛻變中的師徒關係，

1.過去往往聚焦於師徒制光明面，然而，對於廚房內的負面的師徒經驗，例如言詞暴力、專制欺凌、爭功諉過、忌妒與權謀操弄等，也不應被視為禁忌而刻意忽略。相反地，應透過對師徒制全貌的真實理解，並且進一步採取必要措施來改善師徒制的品質、留住好人才。此外，也可以提供適當訓練與協助方案來提升師父的能力，成為廚房最佳的角色模範和領航者。

2.有鑑於新一代廚師的多元背景與工作價值觀，稱職的師父應積極建構廚房合作文化，以團隊為基礎的工作設計與績效評估制度，取代權威依賴與崇拜，營造師徒間價值共享、開放溝通與相互信任的有利環境。其次，以往廚房裡直白對話、菸酒文化、強調服從與男性主宰的陽剛文化等，也應隨著女性廚師的加入而有所改變，思考如何重新建立開放、友善的內場文化。

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