廚房裡的學徒多久能出師？時間長短不是問題，工作態度及料理技術才是關鍵。更重要的是心態是否已準備好成為一位獨當一面的主廚，帶領團隊各司其職、朝目標前進。 

　　2016年初，《料理‧台灣》曾採訪年僅24歲的STAY & Sweet Tea駐台甜點主廚Alexis Bouillet，當時不僅驚訝於主廚稚嫩卻充滿自信的臉龐，更驚豔於他精湛的甜點手藝。時隔一年，在台北市金山南路的巷弄裡，挖掘米其林料理技藝留傳台灣年輕人的故事，再次領略法國學徒制與餐飲技職教育，值得台灣學習及思考的地方。

主動拜師 向法籍主廚學藝

　　走進永康街轉入金山南路巷弄，La Cocotte by Fabien Vergé簡單俐落的藍色系大門映入眼簾。餐廳副主廚呂柏翰，高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科畢業，畢業後沒有選擇出國繼續念餐飲學校，呂柏翰很務實說：「主要是沒有經費，所以才想先在台灣磨練自己，儲備出國的能力。」

　　2011年亞洲最佳餐廳指南《The Miele Guide》推薦台灣前五大餐廳，La Cocotte法式餐廳名列其中，呂柏翰那時還在實習，跟朋友跑去La Cocotte吃，當時很喜歡主廚Fabien的菜：擺盤華麗卻有媽媽的味道，「就是我想學的料理」。一畢業就到這家餐廳投履歷。

　　La Cocotte廚房的職級分為冷檯、熱爐、副主廚、主廚，呂柏翰剛進餐廳時從冷檯助理（commis）開始做起，工作內容類似三廚，每天必須準備各式烹調食材及設備，打掃清潔也是職責之一。

　　工作三個月後，剛好負責熱爐的廚師離職，主廚就請他擔當熱爐的工作，一年後副主廚也離開了，主廚遂提拔他為副主廚，直到現在。幾年過去了，呂柏翰還覺得自己有許多需要努力的地方，所以仍要繼續跟著主廚Fabien Vergé學新法式料理。

美味 無關學院或學徒

　　從學院畢業，目前正透過學徒方式鍛鍊廚藝的呂柏翰認為，學校所學可以幫助你很快進入廚房的實際狀況。比如高湯，學校教的是制式的雞高湯食譜，到了業界，餐廳可能會依主廚的風格，變換各種不同的食材及烹調方式。但因之前在學校上過類似課程，主廚的要求反倒能輕易面對。

　　呂柏翰認為，學校與業界最大的不同在於「口味」的傳授。以「油封鴨」為例，第一次吃到主廚Fabien做的油封鴨，著實嚇了一跳，覺得味道非常鹹。後來跟主廚學才知道，法國傳統的油封鴨本來就應該這麼鹹。鴨腿經過醃製、油封，目的是為了保存，所以味道要夠鹹。

　　另一個是「細節」的不同。以打美乃滋為例，學校會教學生怎麼製作美乃滋，但較不會告訴你為什麼要慢慢加入油；在業界，師傅則會告訴你為什麼一定要遵循這個步驟：慢慢加油，是為了讓油脂與蛋黃的卵磷脂進行乳化不致分離，「在餐廳裡能溝通比較多的細節。」

　　Fabien則認為，學校就像硬體，以傳授基礎概念，像是技術、標準食譜、衛生流程為主；業界則比較像軟體，每天要應付各種不同狀況，邏輯要強、要能立即解決問題。以法國廚藝學校來說，一段時間在餐廳熟悉工作環境、一段時間回到學校上課，類似建教合作，兩者相輔相成，有了學校的基礎，到業界就能很快進入實戰狀況。