一個星期二中午的空檔，想去試試朋友間口耳相傳的法式甜點店Whisk，沒想到竟吃了閉門羹。看見玻璃大門上刻著營業時間：Wednesday to Sunday，7:00 am-4:00 pm。好奇的我往店裡瞄了一下，卻看見半開放的廚房裡，仍有一位穿著廚師服的師傅正在工作，這當下引起了我的興趣。記得在2016年的台灣美食展，我在RAW主廚黃以倫面前直接稱讚RAW人性化，因為RAW一樣休星期一、二，沒想到黃主廚苦笑說：「星期一、二沒開店，只是代表沒開放給顧客來餐廳用餐，其實我們都抓這兩天開會、研發菜餚等，根本沒休息。」

　　後來一次星期三上午約9:30又來到Whisk，沒想到這家小店人潮川流不息，觀察一下，許多顧客似乎像是上班族，都到店裡外帶可頌與咖啡，約澳幣10元（台幣250元），當作一頓早餐。但現場陳列櫃的產品量都是個位數，難怪朋友說：「常常中午過後就買不到了。」

　　這次的訪談，讓我了解美味背後有其成功的道理。Whisk雖是一家僅開幕一年半的甜點店，從負責人Justin口中得知他人生十年的奮鬥過程後，我竟也尊敬起這位年輕人，而他的人生歷練絕對可以讓台灣追求甜點夢想的人獲得一些啟發。

找到興趣，一頭栽進

　　Whisk的負責人Justin，15歲的時候隨著父母於2001年從台灣移民到澳洲，之後就讀Griffith大學，並主修旅館管理。一次在大二跟著朋友到「曹師父麵包工廠」打工的機會，找到了他的興趣，「雖然剛開始只是在幫忙秤材料，做一些打雜與製作麵包的基礎工作，但我發現，我對這些工作都相當有興趣，一點都不覺得累，反而覺得很好玩。後來跟父母親討論後，選擇走烘焙這條路。」Justin回憶起第一次接觸烘焙的情形。

　　放棄Griffith大學的學業、拿到澳洲TAFE（澳洲最大職業學校）烘焙證照三級（Certificate III）的Justin，與其他想要出國取經、擁有甜點夢的年輕人不一樣，竟選擇回到台灣學習台式西點與麵包等課程。「我想學習台灣烘焙課程的內容，認識台灣的西點文化」。於是Justin花了一年的時間待在台灣，透過父母友人的引薦，分別在中華穀類研究所學習蛋糕、裝飾、巧克力，以及台中全國大飯店無薪實習西點工作。

　　「當時全國大飯店會定期推出不同的美食節，每個美食節都有安排不同的西點款式，加上甜點都是自製，可以學到很多。」在台灣進修告一段落後，Justin在2008年回到澳洲，選擇在雪梨的藍帶學校進修法式甜點。

　　一年即拿到藍帶學校證書（Diploma）的Justin，由於表現優異，藍帶學校的老師引薦他至墨爾本William Angliss旗下餐廳工作，「但因為我經驗不夠，太過年輕，因此餐廳希望我從TAFE的學徒制（apprentice）開始學習。由於William Angliss餐廳與TAFE有合作，於是Justin又從頭學起，因為是學徒制，所以都在店裡工作，不需要去學校。「但由於先前有一些課程已經在TAFE抵掉，因此學徒四年的課程，我在一年半完成。」Justin提起這段往事。

比賽磨練，累積經驗

　　Justin在藍帶學校就讀期間，由於表現傑出，在2009年被雪梨藍帶學校選拔參加甜點大賽，在2009 Easter Chocolate Challenge Australia比賽中拿到第一名。

　　同年，又拿到Chocolate piece Australian Chocolate Championship比賽的第一名。後來參加澳洲隊選拔賽獲選，並和藍帶學校的老師和雪梨The Star總主廚組隊代表澳洲，參加幾項世界性的甜點大賽。包括2012年在新加坡Asian Pastry cup、2013年在法國的World Pastry Cup，以及同年在東京個人的Top Pastry Chef Asia等。藉由這些比賽活動，Justin迅速累積豐富的烘焙經驗，不斷的充實自己。

名廚名店，學習執著挑剔

　　Justin在William Angliss完成學業上的實務訓練，即在2011年轉戰知名甜點主廚Adriano Zumbo的中央廚房擔任產品生產經理(production manager)，他提到：「Adriano Zumbo有很多家分店，因此他們有中央廚房，而我負責的是產品的品質管控，由於在中央廚房是大量生產，因此在品質控管上非常重要，我在這裡主要是學到量產的管理部分。由於在工廠分工相當細，工作人員相當多，如果每一步驟都要學的話，需要待相當長的時間。」

　　在Adriano Zumbo工作半年後，由於Justin在2010世界巧克力技師大賽中澳洲代表選拔賽奪得第二名，獲得其中一位評審的青睞，於是挖角Justin到自己在雪梨經營的Continental Patisserie，讓Justin在生產部門和研發廚房一展長才(2011-2014)。這家由上海人Jian Yao經營的甜點公司在澳洲餐飲界頗具知名度，所生產的甜點，其中有80%供應各大飯店。

　　Justin從Adriano Zumbo的連鎖體系中看到中央廚房的管理，自Continental Patisserie看到澳洲甜點市場更完整、巨大的輪廓，然而，2015年Justin選擇回到Brisbane展開自己的甜點生涯。

Whisk的誕生

　　Erin是Justin在布里斯本Macgregor高中的同學，之後不論是在曹師父那邊打工、回到台灣進修、到藍帶學校等，一路上一直陪伴著Justin，不僅是同學、女朋友、也是工作夥伴的身分。2010年他們結婚，2015年Erin懷孕，於是讓Justin考慮落地生根：「由於父母親都在Brisbane，而太太Erin也是Brisbane人，2015年Erin懷孕後，兩人決定一起回到自己的第二個故鄉--布里斯本。」

　　Whisk也因Justin回到Brisbane後開始催生，並於2016年二月正式開幕。

產品與市場定位

　　由於Justin對於布里斯本市場相當陌生，加上南區的法式甜點店屈指可數，於是決定保守經營，從一家小店做起。Justin說：「剛開始就由我一人包辦所有產品的生產，因此僅設定一天賣50個可頌、20個小蛋糕，想說先經營小而精緻的店。」

　　Whisk的美味很快就口耳相傳，Justin原先設定的產量通常不到中午就賣完，讓許多顧客撲空。為了讓更多客人有機會品嚐到Whisk的產品，於是也是烘焙背景的Erin調整在家帶孩子的時間，一星期撥出三天來協助Justin，店裡的營業時間也縮短。這樣的調整，讓Justin開始平均一天能賣200個可頌，80-100個小蛋糕。「其實我都不知道布里斯本南區的市場走向，店址也座落在很不起眼的巷子裡，剛開始親朋好友都擔心會做不起來。但我只想先將產品做好，品質穩定下來比較重要，但真的都是客人的支持。」Justin很客氣地說。

　　由於南區的亞洲人口比例高，Justin提到客群分析：「目前亞洲客人佔約七成，白人等約三成。附近有上班族，因此常會來買早餐。」

堅持與挑剔進而創造美味

　　由於whisk以賣法式甜點為主，因此Justin在食材上有著百分百的堅持與挑剔：「雖然澳洲的食材都不錯，但既然要賣法式甜點與麵包，幾項必要的食材還是需要自法國進口。像是麵粉，法國的麵粉帶有一種特殊的香味，是製作可頌不可少的，而法國奶油因帶有發酵的酸味，也是產品必備的，但cheese我就會用瑞士的。巧克力、果泥、酒等食材都必須進口。我試過澳洲的食材，都沒辦法達到我的要求。如果說到在地食材，澳洲的季節性水果、雞蛋、糖、牛奶等是我目前有採用的。」曾經因為法國進口麵粉在海關被攔，以致被迫暫時使用澳洲麵粉，竟也被熟客吃了出來，所以Justin說：「食材品質的控管真的很重要，客人是吃得出來的。」

　　問到產品品項的選擇，Justin直接回答：「都是我喜歡吃的品項與口味，我只賣我喜歡吃的產品。」但在口味的調整上，Justin提到，會試著將在Melbourne所學的配方與在法國進修的配方一起比較，再調整成自己認為的最佳狀況。不只甜度，Justin也調整可頌的味道：「亞洲人不喜歡吃太甜，加上現在歐洲也在推廣減糖，因此我會調整甜度，也會調整可頌麵團的酸味，或是內餡的卡士達醬、杏仁醬等。但我發現白人在店裡用餐也都會將可頌或蛋糕吃完，算蠻能接受我的產品口味。」

Whisk的未來展望

　　Justin提到營業額，「目前一星期開店五天，營業額約澳幣1萬（台幣25萬元），但已經無法作出更多量來滿足顧客。」Justin也思考要聘僱專業的烘焙師傅，但他覺得，要找到可信賴的師傅不容易，因此尚在物色。但他提到腦海裡Whisk的未來：「希望在三年後，規劃在布里斯本的北、中、南區各有一家分店，並成立中央工廠，將過去在中央工廠的管理經驗應用在自己的事業上，讓Whisk能在Brisbane生根茁壯。」

小小建議

　　台灣現在有許多年輕人流行到國外學習廚藝，再回到台灣一圓開店美夢，Justin提到自己在藍帶學校的台灣同學也是如此，但結果多是失敗的案例。Justin就自己的經驗建議：「工作經驗很重要，不是只會製作產品就能開店，開店包括產品保存、廚房設計、營運管理等很多需要學習的面向，唯有累積工作經驗，才能成為開店的本錢。」