闔家團圓吃月餅的日子過去了，緊接著就是餐飲業最繁忙的時節，感恩節、聖誕節、跨年、尾牙春酒……一波波節慶迎面而來，正是各家飯店及餐廳摩拳擦掌研擬新菜單、推出經典菜的好時機。

　　「菜單」是一家餐廳主題概念的展現，也是一位主廚畢生功力的精華。如何打造一份出色的菜單？是餐廳經營者及主廚經常會思考的問題。

　　美國餐飲管理專家Lendal H. Kotschevar曾在他的著作《Management by Menu》說明，菜單規劃必須兼顧一家餐廳的風格與顧客需求，並從中了解市場需要的產品是什麼（What）、價格定位（How much）、如何販售（How）、在何處販售（Where）、消費族群（Who）、銷售時段（When），以及銷售目的（Why）各是什麼。獲得這些資訊後再進行菜單的規劃與設計。

　　菜單規劃須要考量哪些環節，不同餐廳或不同類型的菜單（如套餐、單點、桌菜等），各有其不同的考量點，除了餐廳風格定位及顧客需求，食材運用與搭配、工作團隊的合作與發揮、成本控制及行銷宣傳，都必須考量。

　　新加坡餐飲專業雜誌《Cuisine & Wine Asia》曾報導「菜單秘技」專題，採訪了十幾位名廚，報導提到，菜單規劃者愈來愈重視用餐者的意見及文化背景，影響程度甚至達80%。

　　高雄餐旅大學中餐廚藝系教授陳嘉謨則認為，菜單規劃講求「平衡」，應避免食材、色彩及烹調法的重複，口味及口感的搭配也很重要，以求菜餚組合的「黃金比例」。Longtail主廚林明健更舉例，若主餐有十幾道可供顧客選擇，則牛、豬、羊、雞（禽類）、海鮮的菜餚，應依比例進行最佳化的分配，讓不同的顧客可依個人不同的需求進行點餐，再次說明了顧客需求對於菜單規劃的重要性。

菜名設計的文化意涵與時尚趨勢

　　曾針對台灣「鄉土特色宴席」菜單設計進行研究的靜宜大學觀光系教授陳貴凰指出，菜單研發的策略包含：台灣農產的利用（如花果入菜）、老菜的復刻與創新、菜餚供應量的多變化、造型餐具的搭配、刀工藝術的展現等，若能在菜名中賦予飲食文化意涵，將更能製造話題。

　　南投金都餐廳番茄宴中著名的「昭君十三拍」、「金玉大紅袍」等，不僅引導顧客對於文化典故的想像，也是傳統文化的連結與認同。

　　然而這十幾年來，異國料理大受台灣媒體青睞，菜餚的命名曾以「主食材」佐「某醬汁」蔚為風尚；近幾年的菜名則以實際食材的組成為潮流。如何恰如其分地取菜名，端視餐廳的主要訴求及目標客群而定。

技術+藝術=菜單規劃術

　　一般菜單規劃由外場經理與內場主廚共同完成。陳堯帝在《餐飲管理》一書中提到，菜單規劃者應具備：廣泛的食材知識、一定的藝術涵養、擁有創新的意識及構思技巧，且了解顧客需求。

　　他更進一步說明，菜單規劃者的主要工作是：依季節時令設計菜單和試菜、根據成本及菜單的類型制訂份量及價格、審核每日進貨價格、確認顧客需求並提出意見，透過各種方式參與菜單的行銷與推廣工作。

　　時至今日，菜單規劃不再是難事，如何在菜單中注入餐廳的風格特色、兼顧顧客的個人需求及文化背景，並展現主廚的料理技術及藝術涵養，將成為菜單規劃能否成功的最大關鍵。

菜單規劃的差異性及市場區隔

　　《料理‧台灣》網站自2013年開站以來，每月刊登近60筆各大飯店、餐廳及公司所提供的餐飲資訊，目前總筆數多達2000多筆，筆者試圖從歷年的餐飲資訊中找出菜單規劃的主要特點，提供讀者在菜單規劃時一些參考依據。

　　依餐飲資訊的主題性質進行分類，季節美食、節慶料理及知名主廚客座的相關資訊占最大宗，其次是新店開幕（快閃店）、新品發表、跨界合作、價格優惠等訊息發布。

　　以近期的「秋季美食」為例，各家餐廳的菜單除了主打「大閘蟹」之外，並以多種不同的烹調方式呈現秋蟹的美味，料理手法也加入秋季必備的「炭烤」風味，增添秋意的想像。此外，鮮美的海鮮也是菜單中的焦點之一。其他如近年受到重視的「野菜」也在菜單中獲廣泛利用。

　　「傳統節慶」的菜單則大多以特殊食材或烹調手法為主要宣傳重點，如今年九月剛開放進口的日本和牛「宮崎牛」，是多家飯店及餐廳搶攻中秋市場的利器。而往年令消費者津津樂道的歐洲夢幻食材，如西班牙伊比利豬、松露、魚子醬，或鮑魚、烏魚子等，也是節慶菜單中經常可見的亮點。近幾年引爆話題的乾式熟成法、舒肥低溫烹調法也成為菜單規劃中的關鍵字。

　　雖然「米其林餐廳主廚（或世界知名主廚）來台客座」已非新鮮事，但仍是餐飲業的票房保證。其菜單內容不僅包含名廚的經典菜，亦緊扣全球的飲食趨勢，如全球在地化、生態料理、療癒系料理等。

　　有時則化身為台灣餐飲產業向外擴展的舵手，如迎合政府新南向政策，主打東南亞最潮的餐廳料理或舉辦印度美食節等，順應時事。另外，台灣在地食材的混搭與創新也是此類菜單的重點。其他如餐搭酒或以台灣茶規劃菜單的合作模式，則是近幾年發展出來的特色。

　　其他餐飲資訊如新店開幕、快閃店行銷、跨界合作的菜單規劃，都各有其不盡相同的差異點。

菜單規劃三原則

　　綜合上述幾類餐飲資訊的菜單內容，大致可歸納出菜單規劃的幾項特點：餐飲的趨勢性、食材的獨特性（含在地化）、烹調法的特殊性，若能在菜單規劃時掌握這三項原則，就能創造菜單的差異化與市場區隔。

　　透過長年的蒐集與典藏，菜單能反應出一個地區及一個世代不同的飲食趨勢。創立於1989年的中華飲食文化圖書館，是全台唯一以飲食為主題的專門圖書館，其「菜單」是每年定期蒐集的重點館藏；目前館內已收藏兩千多份菜單，是台灣餐飲業的重要寶庫，也歡迎大家多加利用。

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