玉米、旦蕉、蟹膏、芥蘭，素白菜單上印著幾個小字，尋著味蕾記憶，映入腦海的全是金黃飽滿、甘甜溫潤的畫面與滋味。這是RAW自今年9月以來的菜單，透過秋季市場上的要角，勾勒出充滿豐收與飽足的餐桌。

　　RAW的菜單有著整齊格線，乍看之下好像只是填空題，但每一回能被填入的答案，是靠江振誠、陳將停與黃以倫等三位主廚，歷時兩個月的腦力激盪而成。

　　負責菜單執行的黃以倫說：「我們總是先想東西如何能做到最好，『成本』是在設計菜單時唯一不考量的東西。」

萃取台菜DNA　唯一不考慮成本

　　秋季菜單上，直白呈現了市場上的豐美食材，卻埋入客家小炒、珍珠奶茶、夜市烤洋芋等伏筆，一入口令人懷舊又驚艷。一張A5大小的菜單，不僅要美味動人、注入新概念，還要能貫徹RAW一直以來重視的台灣味，每每挑戰規劃者的功力與巧思。每季菜單上線一個月後，就會開始著手試作下一季菜單，其間不斷討論修正。

　　在新一季的開始，黃以倫會負責找尋當季食材或特殊材料，先行試作各種品項；江振誠則決定該季菜單的方向，例如「食材零浪費」、「秋收冬藏」等概念；而陳將停總會神來一筆融入國際流行趨勢與技巧。

　　黃以倫指出，RAW的三位主廚各有所長但同樣追求完美，因此無論選材、味道組合、甚至擺盤呈現，「合力完成菜單」是從開幕以來堅持的運作方式。

　　「成本是我們在設計菜單時唯一不考量的東西。」這句話聽起來極霸氣，但黃以倫笑說，不考慮成本並非要使用奢華食材，而是必須以「把東西做到最好」為出發點，測試後再思考現實面。他強調，若一開始就煩惱東西好不好做、成本會不會太高，不僅綁手綁腳也會下意識省略東西，「成品可能就打折了。」

　　因此，RAW裡最常上演的情況是，江振誠天馬行空想著超完美方案，黃以倫得從執行方式去平衡其想法，談到這他又笑：「所以我們才需要三人合作。」

　　新菜單總致力為客人打造創新味蕾體驗，但黃以倫指出，RAW的料理其實一直走在「在地、24節氣」的軸線上，例如甜點選用秋天才好吃的旦蕉；或是以犢牛、湯葉與小卷重新轉譯客家小炒這道地台灣味。

　　他表示，所謂台灣味並不是大量使用醬油、沙茶醬，而是當顧客品嘗到這個味道與食材組合時，能隨即聯想到某道令人熟悉又喜愛的台灣料理。萃取台菜DNA的細膩巧思，讓人紮實感受到RAW在台灣落地生根的堅持。

遊走在灰色地帶的極限創意

　　設計菜單暨不考慮成本、又有台灣當季豐富食材可發揮，那麼究竟什麼關卡最要絞盡腦汁？黃以倫像是在思考江振誠的臉，說出電影《蜘蛛人：返校日》裡的經典台詞：「別做我會做的事，也別做我不會做的事，但有些灰色地帶你可以好好發揮。」一語道出跟著江振誠做事的難度，聽來似乎有些苦惱，但他一臉樂在其中。

　　「Chef André（江振誠）跟我說過，開菜單應該要像回到家裡想吃宵夜時，把冰箱打開來，看到什麼就煮什麼。」話雖如此，但面對「台灣大的冰箱」，黃以倫總有追不完的新考題。他表示，自己曾做過一道青豆冷湯與海膽干貝，江振誠看了看，反而用同樣組合生出另一道菜，讓他見識到不同思維。

　　有趣的是，RAW的菜單有時也會邀請員工一同貢獻點子。黃以倫表示，每個星期天的員工餐會由各部門出菜，大家想吃什麼、想練習什麼都不侷限，主廚們便會從中抓取新意。曾有員工做了「熱的尼斯沙拉」，令他們驚艷於各式蔬菜碳烤後產生的不同香氣，因此「煙燻的味道」便成為該季亮點。

　　雖然幾乎沒有一次過關的菜單，但黃以倫認為，從「被打槍」的過程中可以知道江振誠的思考模式，透過不斷試作、試吃，同一個概念就能衍生出多種版本，也讓RAW的菜單充滿無限可能。

　　黃以倫學西餐與烘焙出身，將菜單視為空畫布，思考味道、結構與顏色等元素，再設法找東西組合進來，因此想法並不會被特定食材的料理方式侷限。尤其在江振誠旗下，黃以倫總是被逼著去灰色地帶找點子，直說這個世代幾乎什麼招式都用過，要套用新概念並不容易，但他也深感驕傲：「這就是為什麼我們的菜單很少重複。」