今年四月，台北文華東方酒店雅閣中餐廳，重金挖角知名港廚謝文來台，為餐飲界投下震撼彈。

　　談到菜單規劃，謝文的心得是：「菜單跟做人一樣，不好就要改。」每到一個新的工作環境，他都帶著自身拿手絕學，從飯店規制、在地食材、客群結構等各面思考琢磨，為餐廳重新打造菜單，絕不會重複在上一個東家的菜式，「這除了考驗廚師的真本事，也是一種職業道德。」

　　說起謝文，這位擁有近五十年廚齡的傳統粵菜師傅，風格細膩而兼容並蓄。早年師出香港富豪食堂「福臨門」，歷練9年，在名廚羅安的調教下習得粵菜真傳，進而擔任主廚。1992年起，轉往外地發展，最遠是到歐洲荷蘭的水上皇宮中餐廳，又陸續在中國廣州、上海、南京、東北及深圳等星級飯店任職。

　　曾為知名企業家劉鑾雄、英國足球金童貝克漢、港星劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤等人親手操刀，重新詮釋經典粵菜，一時蔚為風潮。

好菜單　在精、在簡、不在多

　　對謝文而言，「簡單、純粹，就是最理想的粵菜。」他口中的簡單有兩種涵義：其一是用料講究，務以新鮮和頂級食材帶出美味，「有時甚至不需要鹽，只用上湯就夠了。」

　　上湯，即廣東菜的「味魂」，一般粵菜師傅都習慣用老母雞吊上湯，但謝文只用豬肉和金華火腿熬，理由是「老母雞太油膩，味道又強烈，會蓋過其他食材。」他熬出來的上湯，色澤如茶，味道鮮純、不油不鹹，入菜時不僅不會喧賓奪主，還能凸顯食材風味。

　　「在我的廚房裡，絕對看不到雞粉、味精，糖和麻油也幾乎不用。」這是謝文早年在福臨門習藝時就一直堅守的原則，40多年未曾動搖。

　　其二是菜單選項不必繁雜過多。因為項目愈多，愈不利出餐品質，顧客點餐時也看得眼花撩亂，不知從何下手。

　　謝文設計的雅閣菜單，以規格論，有宴席、套餐、單點各式；以時段區分，有平日套餐、假日套餐；從客群看，有政商名流、家庭聚餐、上班族、國際觀光客等；當然也有依個人需求，客製化全葷、全素或全海鮮等菜式。但每一種類的選項並不多，大約6到8樣，最多不超過10樣。

　　但在雅閣，每天賣出的菜色數量都很平均。這說明了比起琳瑯滿目的菜色選項，把招牌菜做得更好、更精緻，才能真正吸引客人。

活用台灣食材  端出道地粵菜

　　至於選材用料，更是影響菜單呈現的關鍵。謝文來台後，發現國內農產豐饒，進口食材相對較少，「在香港或深圳，能做的廣東菜很多。在台灣，因為食材不同，確實會受到限制。」所以一些經典家常粵菜如煮柚子皮、廣東菜心等，就無法放進菜單，這是現實考量。

　　但從另一角度看，只要靈活運用在地食材，加上掌廚人的深厚功力，一樣能讓食客驚艷。以釀雞翅為例，在訴求高端消費的福臨門或高檔粵菜，都是用「燕窩釀雞翅」，即以秘製上湯將燕窩烹煮入味，新鮮雞翅去骨，把前述烹調好的燕窩灌入雞翅中空部位，再用棉繩封口，以鹽稍微醃漬後，風乾6小時，最後入油鍋低溫泡熟。

　　如今在雅閣，也能品嘗這道名菜。但謝文另外推出具在地特色的「百花鮮果釀雞翅」，精選台灣芒果、荔枝等蔬果入菜，以粵菜手法為基底，照樣發揮出口味層次分明的特色。

　　「焗釀鮮蟹蓋」也是謝文重新包裝後的新菜。首先要把整隻紅蟳蟹肉拆開取出，相當費工；將洋蔥粒炒香後，紮紮實實填滿蟹蓋；再鋪上蛋液及麵包粉烘烤。品嘗時還可搭巴薩米可醋珠，精巧時髦的外觀，頗有分子料理精神。整體吃來清爽，還能嘗出蟹肉甜味。

　　謝文規劃菜色時，亦十分講求養生，除了吊上湯不用油膩的老母雞，人工添加物更是禁止；所有食材親自挑選，現採現買。