「菜單」最早的功能，並非提供客人點餐之用，而是廚師個人的食材清單，其後才逐漸演變為商業用途。時至今日，菜單不僅成為顧客瞭解餐廳菜色的主要媒介，同時是餐廳對外的最佳銷售工具，透過菜單內容說明，顧客可以清楚知道餐廳特色和推薦餐點，進而達到吸引來客的目的。

　　一份好的菜單具有多重行銷效益，因此深受餐廳業者重視，並將菜單設計視為營運重點，委由經驗豐富的主廚或料理長負責內容規劃，將顧客需求、季節食材、成本控制等細節審慎納入考量，藉以打造出最適合餐廳定位的菜單。

先付 品項多卻簡單精緻

　　以精緻料理和典雅擺盤著稱的日本懷石料理，菜單內容極為精細繁瑣，從先付、椀物、生品、煮品、烤品、特品，到主食、甜品，有一套完整的料理內容與出菜順序，菜色可達數十道，因此規劃懷石料理菜單可說是極具挑戰的工作。

　　「新都里」為台灣最老字號的高檔懷石料理餐廳，店內的菜單規劃是由料理長林俊名領軍的研發團隊負責。林俊名表示，懷石料理的菜單內容強調季節性，依照四季更迭嚴選當令食材，因此在規劃懷石套餐時，首重季節食材的運用和擺盤呈現，讓顧客在享用新鮮應季的美味佳餚時，也能從器皿擺盤上感受到季節的變換。

　　林俊名進一步說明，在懷石料理套餐中，第一道「先付」（前菜）是最能表現季節的部分，先付提供的品項大都以五、七、九品等奇數為主，每一品至多以三種食材組合。雖然品項很多，但食材和調味均趨向簡單精緻，避免過於複雜而失去食物的原味。透過完整的菜單設計，簡樸、優雅、自然及重視「季節感」的懷石料理精神，從第一道前菜開始，就能完美展現在顧客眼前。

重季節性的菜色變化

　　懷石料理菜單除了重季節性，由於品項眾多，因此必須考慮主、副菜的設計與內容變化。林俊名表示，在考慮研發團隊的學習力、菜色穩定度，以及客人喜歡嘗鮮等因素，新都里的菜單每兩個月會更換一次，除了常用食材如香料、芽物等不變外，其餘每一道主、副菜都會全部更新。

　　由於季節性食材重覆性高，因此在設計菜單與規劃菜色時，林俊名會特別在烹調和料理手法上做改變，例如魚類以生食、炙燒、油炸等不同方式料理，烹調後的口感和香氣自然會不一樣，藉以增加味覺與視覺上的變化。

　　成本控制雖然也是規劃菜單時的重點，但林俊名說，「季節性」與「菜色變化」是他規劃菜單時的首重要點，成本儘量控制在合理範圍內即可，畢竟提供顧客季節菜色和食物原味，才是懷石料理菜單最重視之處。