喜歡看美食影片的人對於法國三星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras）應該不陌生，他正是2012年在台上映的紀錄片「米其林廚神：美味的傳承」（Entre les Bras）中的父親，雖然從2009年起已逐漸交棒給兒子賽巴斯提安．布哈斯（Sébastien Bras），他在2016年初「主廚」雜誌（Le Chef）舉辦的「世界百大主廚」（Les 100 chefs）票選活動中奪得第一名殊榮。

　　跟過去類似活動不同之處在於投票者限定是全球米其林2-3星主廚（2016年有528位），每人選出五位「最能代表主廚專業才能，一定要去其餐廳品嚐精彩料理」的主廚後統整結果，獲選者等於是受到專業同儕肯定的主廚，具有特殊意義。

無法歸類的傳奇主廚

　　米榭爾．布哈斯在法國廚藝界是一位無法歸類、自成一家的傳奇人物。生長於法國中央山地中的小村莊，沒有接受過任何專業廚藝訓練，也沒有去任何高級餐廳學習，只是從小在母親主掌的家常菜餐廳中幫忙，加上閱讀名廚如夏裴（Alain Chapel，1937-1990）、蓋哈（Michel Guérard，1933-）等廚藝著作自學而成。1968年接手母親的餐廳，努力了二十多年後，1992年終於在拉伊歐勒（Laguiole），一個人口不到一千五百人、以生產刀具聞名的小村自建旅館餐廳Le Suquet（當地方言意指小山丘），提供純淨、豐盛、創意十足並使用當地食材的美味佳餚，1999年得到米其林三星至今。

　　餐廳在小丘上大面採光，窗外景色遼闊一望無際。當初同時經營旅館的原因是當地交通不太方便（最近火車站約在60公里外，建議最好開車前往），希望能提供饕客住宿選擇。由於氣候關係，一年中只開放六個月（四到十一月，七八月暑期休假）。

質地、色彩、滋味、聲音

　　筆者仍旅居巴黎時，2002年在紀錄片「廚藝的創造」（L’invention de la cuisine）中看到米榭爾．布哈斯講述廚藝創作理念深感驚奇，紀錄片導演拉蔻斯特（Paul Lacoste）與「美味的傳承」為同一人。「廚藝的創造」一系列紀錄片分別拍攝八位著名主廚，米榭爾．布哈斯為第一部主角，由於他熱愛家鄉與大自然，工作閒暇之餘常揹著相機到野外攝影，觀察自然界中的光影變化成為廚藝靈感來源之一，設計菜餚時也先以素描繪出，排盤美感甚至考慮光影投射之間的關係，運用食材色澤及質感對比，在盤中營造出家鄉風土印象，同時講究精準烹調及美味。這或許不易用言語表達，一切在餐盤上桌、菜餚入口後就明瞭了。

　　米榭爾．布哈斯最有名的創作是1980年的多彩時蔬花草溫沙拉（Le gargouillou），那年初夏他外出散步時，看到一片油綠的草地及嬌豔野花，回去後就用數十種蔬菜花草做成一道令人驚艷的美味沙拉。

　　筆者幾年前在「廚藝法文」課程中將其列為教材，首先準備各種生熟食材及特製醬汁，每一種食材都需要分開處理（白水煮、高湯煮、蒸煮、加火腿油煎等），最佳烹煮時間也不一樣，排盤時醬汁及食材的形狀、色彩與位置都細心考量以呈現最佳視覺效果。

　　前述「廚藝的創造」紀錄片中米榭爾．布哈斯也特別講述這道成名菜，菜名來自當地用火腿和馬鈴薯燉煮的菜餚，他將馬鈴薯改為各色時蔬，創作出質地、色彩、滋味及聲音（製作及享用過程時所發出，如油煎聲、滾水聲、咀嚼聲等）達到平衡的佳餚，如同一段美好的爵士樂演奏，各種樂器人聲搭配無間。這道佳餚沒有固定版本，一切端賴主廚的慧心巧手、以當季食材信手捻來。