去年台灣掀起一股古味台菜熱，從福華飯店蓬萊邨失傳菜開啟，接下來美福飯店米香餐廳、君品酒店頤宮、君悅酒店陸續推出古味台菜，終於讓餐飲界稍稍將目光焦點從異國料理轉到台菜身上。台菜是什麼？其背後有很盤根錯節的歷史脈絡，讓我們一同抽絲剝繭，揭開台菜的身世之謎。

　　以常吃的「雞捲」來說，在台灣常被歸類到台菜的麾下，主要內餡有洋蔥、豬肉丁（多選胛心肉）、荸薺，加入地瓜粉與餡料調漿，早年用豬網油為外衣，後因取材不易或健康因素而改成腐皮，腐皮將餡料捲成圓筒，兩端各留置一小段，如糖果般旋緊兩端封口，入鍋油炸而成。

　　雞捲由來，幾乎流傳著一種固定說法：因為過去物資匱乏，人們珍惜食材，把剩餘食材湊齊捲起，另成一道菜。這種說法無疑是想要透過雞捲諧音與時代背景來強加解釋，乍聽之下合理然而卻充滿矛盾。

　　先從發音來說，以《台灣閩南語常用詞辭典》中對「加（Ke）」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」而「賰（tshun）」詞條解釋才指「剩餘」。既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材，只會有用過後留下的剩料；那麼以語意來看，雞捲更適合稱作「賰捲（tshun kńg）」而非「加捲（Ke kńg）」。

　　其次，這道菜不僅在福建、台灣，連馬來西亞檳城（福建移民最多的地區）也有，無論何處，若是指把剩餘的東西捲起來，按理各家各地，甚至每次剩餘的食材都不同，怎麼會各地雞捲的內餡都相近？

　　《蚵仔煎的身世》一書也提到，泉州音發「雞（Kue）」、漳州音發「雞（ke）」，兩地人講到「雞捲」各自發出「kue」與「ke」的音，表示雙方指的不是「加（ke）」而是同指「雞」的意思。

　　由此可推敲，雞捲真正由來於「雞管（Ke kńg）」，管（kńg）指對管狀物的統稱，如血管、肺管（肺氣管）。雞捲的造型如雞頸，故得名。這也更能說得通「為什麼雞捲裡沒有雞」的疑問，因為「雞」指的是外型而非內餡。此外，《台日大辭典》裡提到「雞管」詞條，其中之一解釋為料理之名，其做法跟內容物都接近現代的雞捲。

　　雞管源於福建漳州，尤以漳州石碼地區最有名，又稱「石碼卷」，一般地區會將雞管分切而食，但石碼人是整條咬，相當豪邁。我走訪漳廈，當地多數稱「五香肉捲」或簡稱「五香」，但仍有部分人稱「雞管」，作法與構造與台灣相似度達九成五，幾乎必摻入五香粉；台灣不一定放五香粉，但幾乎必摻胡椒粉。

　　大馬檳城則稱雞管為「滷肉（Loh Bak）」或「五香滷肉」。在福建雞管的吃法之一就是一碗大「滷」麵搭一盤五香「肉」捲，把肉捲沾滷麵汁吃，便簡稱為滷肉，這個傳統來到了大馬，把荸薺換成當地盛產的沙葛，沾醬多了一味黑醬油，保留基礎原型又增添南洋風。同一食物因人文地域的差異，落地生根後長出各自精彩的花朵，是不是很有趣呢？