在車水馬龍的台北市民權東路上，循著地址來到敦厚堂會館，只見眼前赭紅色大門始終緊閉，與十餘步外的喧囂街道判若兩世。若非專人引領，作風如此低調的私人會館，一般人確實難以一窺堂奧。

　　敦厚堂是由敦厚堂生技公司轉投資的餐飲服務，採預約、會員制。主人家祖上曾在南京開設藥店敦厚堂，因以命名以示不忘本。敦厚堂會館目前由館長沈呂遂主持。

　　沈呂遂，何許人也？他出身官宦世家，是清末兩江總督兼南洋大臣沈葆楨第六代子孫；父親沈祖湜是書法家，現在鈔票印的「中華民國」四字，就是出自沈祖湜之手；沈呂遂則善畫馬，也策畫過大陸電視劇「喬家大院」，更是食不厭精、膾不厭細的美食家。

　　沈呂遂自嘲是老古板，「說到餐飲，談不上研發或創意，因為老祖宗在書中已經寫了很多好菜」。」他指著桌上幾道出自清代袁枚《隨園食單》的複刻版古菜，解釋敦厚堂這間私人會館標榜的文人菜傳統脈絡。

私廚重細膩 飯店講效率

　　會館主廚宋致緯曾任職台北市多家知名飯店，在沈呂遂的帶領指導下循著古籍、複刻古菜。宋致緯坦言，一般餐廳的菜餚並不會想走復古風，「因為會很麻煩。」

　　他分析一般飯店、餐廳與私廚在內場的差異。宋致緯觀察，餐廳或飯店內場人手雖多，但在細節處理上，絕對無法像小規模的私廚講究得這麼細膩，「就像蒸魚上的蔥絲，我們都要自己花功夫慢慢切，刀法也有一定要求。」但飯店為了大型宴會講究效率，就直接用蔥絲機，醬汁也到市場買現成的，以節省時間、成本。

　　不只講「精細」，沈呂遂主持的私廚還講「規矩」。

　　「我們家連最尋常的銀芽火腿、芹菜炒豆干，怎麼切、怎麼炒都有個說法，這是規矩，不能改。」客人面前用來佐餐調味的醋泡豆干，都要切成一指寬度的菱形，這是祖宗傳下來，沈呂遂現在仍要求的「規矩」。

　　在沈呂遂認知裡，官府菜就是文人菜。傳統儒家士子在中舉當官後，不一定個個都錦衣玉食，但家宴中每道菜都有講究，這就是讀書人的規矩。他認為，正是這些近乎死板的規矩，造就出文人菜的深度與廣度。「做人和做菜都要講規矩，沒有規矩，不成方圓。」

　　不要被沈呂遂彷彿「亢顏為人師」的堅持嚇著。問他為何古人的規矩是要費工把豆干丁切成菱形，他以一副冷面笑匠的姿態正經回答：「古人沒有電視、手機，生活無聊，就切豆干打發時間吧」