兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭，時而並肩、時而錯開，當一位澆醬汁，另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟，1988年於家鄉蒙貝利耶（Montpellier）開設感官花園（LeJardin des Sens）餐廳，10年後，年僅34歲的他們獲得米其林三星評價，是史上最年輕的得主。

　　Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」，20年前，Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力，鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初，他們應S Hotel之邀客座，展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式，呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

問：包括江振誠在內，現在有一些名廚拒絕米其林評鑑，你們怎麼看這個現象？

答：米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言，是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者，米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式，但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言，米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

問：法國食材與台灣食材有什麼差異？

答：南法有得天獨厚的氣候，農作物都在充足的陽光下生長，讓食材獨具風味，南法著名的馬賽魚湯，rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花，搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

　　此次來台客座的餐會，海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣，對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而，廚師就是必須利用味覺，判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

　　以魚類為例，因為海洋溫度的關係，台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩；法國魚處於較冷的海洋，肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時，必須特別注意火候，避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時，直接炸、煮，魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。