從路邊攤到連鎖企業，鬍鬚張打拚近一甲子，近年來竟多次因「漲價」話題引起各界關注。其實一碗魯肉飯背後有品質、人才、食安、衛安、納稅及品牌等經營因素，厚實基底後，面對未來，鬍鬚張決定加速拓點勇敢前進。

　　連鎖業很多老闆都相當支持鬍鬚張，也愛吃鬍鬚張的魯肉飯，但碰到鬍鬚張董事長張永昌往往第一句話就是：「怎麼每次漲一點點價格，就被大肆報導？」，張董笑中帶著些許無奈，不過，懂成本的老闆會立即安慰張董說：「好產品合理漲價並不為過，為什麼魯肉飯不能是經典或名牌？！」

　　國民美食或庶民小吃躍升國際的案例不少，日本的拉麵或丼飯、韓國的泡菜、美國的漢堡、義大利的披薩，而台灣的魯肉飯、牛肉麵也應有潛力及值得推展的空間。張永昌認為，鬍鬚張精耕魯肉飯，讓每一口飯的美味都可以感動人，近58年努力建造了企業基盤，接下來要加速擴展連鎖版圖。

專注聚焦 計劃60 周年衝向百店

　　根據維基百科，「滷」者，用濃汁烹調食物也。台灣常見「魯」肉飯，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」，至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在台灣出現，久用成為慣用用法。本文內容主體為鬍鬚張，以魯肉飯為主要用字。

　　鬍鬚張目前採取直營連鎖的經營發展模式，有64家店，員工數約1,825人，四月總店數可達68家。張永昌指出，公司採目標管理，預估今年將達77家店，明年為89店，而2020年也是公司60周年時，總店數達101店，也將有第二工廠大樓；預計2027年時可達185店。

　　鬍鬚張2016年營業額為13.2億元，2017年營業額為14.6億元。張永昌說，由於持續開店，2018年預估為17.5億元，每年持續穩定成長。在營收結構中，便當外送或外帶占45%至50%，特別是在工業區及辦公商圈需求高，而住宅及商業地段的店則內用比例高，另外，伴手禮及年菜約占1%營業額。

　　「堅持專注，以發展成為世界品牌為目標」張永昌說，公司不會轉投資不相關的業務，會專注魯肉飯事業，「就像一輩子娶一個太太，是必須愛護一輩子的」，會集中資源並聚焦在連鎖品牌發展，由點到面產生更大的能量。

　　張永昌說，受到新東陽董事長麥寬成啟發，民國75年展開企業化經營，從那時開始就有年度經營計畫書，有目標、有計畫、有檢討，每店也有五年計畫，30多年來一直是依計畫管理，建立企業穩定發展的基盤。

　　2017年4月中，小英總統邀代表性服務業企業主座談，張永昌獲邀並強調，鬍鬚張向來遵守勞動法令，從未苛刻員工。在此次機緣下，曼都集團總裁賴孝義建議鬍鬚張應更積極展店，因為公司的深度夠，應擴大規模，投注成本才能帶動良性成長，為台灣年輕人提供舞台，利潤分享共創雙贏。張永昌評估認為，組織核心能力成熟度夠，透過量變產生質變，人才、技術、資本等條件可以支撐細胞繁殖，決定加快店數擴張。

漲價有理 落實五安管理

　　2012年因油電雙漲，9月鬍鬚張大碗魯肉飯由64元漲至68元，雖只漲了4元，卻意外遭到前所未有的嚴厲抨擊，民粹主義聲浪高漲，連北市府產發局也暫停與鬍鬚張美食推廣的合作，讓鬍鬚張難以承受且緊張萬分；經過緊急開會後，10月3日公開道歉，並宣布調回原價64元。

　　張永昌說，賣魯肉飯是辛苦行業，沒有暴利，該公司平均利潤率只有3%至4%左右，近年房租、材料、人力成本一直漲，一碗魯肉飯賺兩塊錢而已。他透露，當年宣布調回原價，從2012年10月3日至2013年10月，公司的純益只有12,000元，苦往肚裡吞。

　　魯肉飯是庶民小吃，所以不准漲價？各方辯證四起，那小籠包？牛肉麵呢？如果用心經營的好產品不能調價，根本無法讓產業前進，其後因社會有更多聲音希望尊重市場機制，加上近年來陸續發生食安問題，食物品質才漸被重視。

　　落實五安管理，每個環節都是成本，所謂五安：食安、勞安、環安、消安、工安，張永昌指出，食安必須自主管理及源頭管理，不好就不進貨，所有食材都必須有檢驗標準，並拿到第二檢驗單位對照以求穩定度及可信度；勞安應重視排班，照顧員工甚於兒子；消安必須人員受訓，並申報接受檢查；工安是必須注意工作安全，例如廚房瓦斯等；環安舉凡水、空調、排氣、垃圾、餿水或廢油都得依法處理，油水分離機、排油煙機等都要定期清潔。

　　「不要便宜現在，貴了未來」，張永昌認為要做就做到最好，只是這不可能是便宜的事。他很贊成勞動政策，只是近幾年來基本工資一直調漲，守法業者勞健保及退休金提撥已提高13%薪資成本。另外，所有交易都開發票，合法繳稅，他希望政府重視納稅的公平性，擴大稅基鼓勵商家開發票。