我一直對台菜的定義和特色很好奇。這雖然是一個料理社會學的學術問題，但也是推廣和提升台菜的現實問題。談台菜的特色就是要找出它的獨特性，這就涉及所謂「獨特性」的比較和對照對象。我認為可以拿來做為對比的菜系和料理，可從全球、洲際，再到華人族群這三個範疇來參照。

　　就全球美食地圖而言，台菜或許還上不了，但台灣的夜市倒可能已被來自世界各國的觀光客所熟知。全球料理的排名，美食史上的霸權國依然占上位之席，如法、義、中，以及後來趕上的美、日。

　　至於台灣所在的亞洲料理圈，中華料理毫無疑問與日本料理齊名，接著是韓國，和這十多年竄起的泰、越。但若要說到亞洲美食爭鋒地點，香港、新加坡和台灣可以說得上已是三個亮點。在全球美食光譜中，台菜或台灣料理或許未被重視，但「夜市小吃」卻上了榜。夜市不是講究美食的烹調料理，但卻展現另一種吃的文化。雖說台灣的「飲食文化」有其特色，但就嚴格的美饌料理化而言，「台菜」恐怕還沒有被列名。

　　但是在亞洲的飲食和料理巡禮中，台灣一定會上榜，但上榜原因倒也不是它有獨特菜色或料理的「台灣菜」，而是在台灣可以嘗到新鮮、多樣和創新出名的「餐廳文化」。一言以蔽之，不論高（貴）低（普羅）價位，也不論大江南北口味，只要食客不要誤入黑店，大都可以吃到不錯的餐廳菜餚。

　　討論到此，台菜特色的描述還是停留在「夜市」的空間飲食文化和台灣能提供貴賤不分的多元餐飲選擇，還沒有真正進入台菜料理在華人菜系中的地位和堂奧。台菜從日治時期被稱為「台灣料理」，歷經戰後又被貶為「台菜小吃」；再受惠於本土化、民主化而提升到可登上國宴的「台灣菜色」，這種飲食的政治史，堪稱波折。

　　到底怎麼去評台菜特色？從食譜去分析？從食材處理去判斷？從烹飪手法下手？從口味來品評？還是從飲食史去界定道地的台灣味？我認為以上皆是，也值得同好集思廣益來研究。

　　針對上述五個視角來看台菜特色，我姑且為它的「菜系」定位做以下粗淺的觀察，以就教於方家。

　　食譜：多樣，好海鮮。

　　食材：講究在地和新鮮。

　　烹飪：重蒸、炒，湯水多。

　　口味：偏清淡。

　　飲食史：多元，累積和創新。

　　以上從五個角度看台灣料理的特色，應該比硬要挑一道舉世無雙的台灣菜餚要來得有意義。