杭州菜是什麼？二十多年前採訪台北亞都飯店總裁嚴長壽， 與杭州菜初次相見，是龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、神仙鴨、宋嫂魚羹等有故事的歷史菜。十幾年前跟隨中華美食展執行團隊到杭州考察名店，遇上興起的新杭州菜，是老鴨煲、稻草鴨、手撕雞、蟹釀橙、寶塔肉等從傳統出發的創新菜。

　　日前與三五好友組成吃貨團，聯絡當地朋友，吃遍杭州不同級別的代表性餐廳，對南料北烹的時代性轉折有了深刻體認，不光是八百八十年前遷都南宋所帶來的飲食改變，還有過去堅守八大菜系本幫本派的浙菜也逐漸崩解，杭菜的根底，粵菜的細作、川菜的調味等口味交融更加明顯，而且非常迷人！

舌尖上的片兒川

　　第二季「舌尖上的中國」介紹了杭州當地的菊英麵店，也讓更多人認識片兒川這道由奎元館發明的麵點。片兒川有三種不可或缺的食材：雪菜、竹筍和豬肉，川字原為汆，片兒川是把食材切片汆煮之意。

　　菊英麵店的現址是新店面，座位多又寬敞，而且環境很乾淨，服務也不錯；一碗片兒川人民幣25元，額外加料油渣、蘑菇與荷包蛋，配料與麵條同樣豐盛，燙嘴湯頭散發陣陣豬油香，唏哩呼嚕之間再搭配鹵鴨、牛肉等小菜，很快就覺得肚子脹了起來。不過菊英的片兒川有一點不及格，雪菜似沒醃透，嘗起來像芥藍，但這刻正逢春筍剛出，鮮味掩蓋美中不足。

中國最好的餐廳

　　來到杭州必吃的中餐廳，不再是傳統老店樓外樓或天外天，而是新派浙菜金沙廳和解香樓，而在金沙廳一定要坐包廂，11個包廂全都挨著西湖畔，而且各有自己的花園，客人欣賞自己的風景。這11個包廂再加70張桌子，讓金沙廳的月營業額約人民幣600萬元，功勞最大的當屬曾經登上GQ雜誌封面的主廚王勇。

　　王勇說，金沙廳不是杭菜館，而是以浙菜為基礎發展出時尚中菜。糖心燻蛋佐魚子醬、小蔥油餅塗鵝肝醬、糯米蓮藕拉糖絲、黑松露做素蒸餃、西班牙紅蝦灌湯餃，每道菜上桌，擺盤脫俗，風味可口，然而令我最驚豔的是閃出琥珀光芒的古越陳釀煮花螺。

　　看似醃蜆仔的概念，卻觸手不是冰而是熱，古越陳釀煮花螺可不是普通的燒酒螺，主廚王勇把昔日江南首屈一指的海鮮－蒸鰣魚拿出來發想衍生，利用糟滷加花雕的蒸魚汁來浸花螺，而且在浸泡之前一一將花螺肉從殼中稍微拔起，令其產生空隙，魚汁浸泡得以入味，而上桌前上爐加溫，高溫催化酒氣形成溫潤酒香，味道好又新奇。

　　最近幾年台州海鮮當道，金沙廳也賣台州海鮮，而且特別強調是「每日現撈加急送來」，推薦菜色有醬香馬鮫魚、砂鍋生焗原味大目魚等。點了辣焗九肚魚，才在滿滿的乾辣椒中發現，原來九肚魚是台灣東港的「那個魚」，原本水狀凝膠的口感在遇到麻辣鮮香的四川佐料之後，變得多滋多味。