主打星級飯店手藝，氛圍與價格卻相對平易近人的「館外餐廳」，近年吸客力與品牌曝光度驚人，讓各大飯店紛紛投入戰場。這場餐飲事業之爭，維多麗亞酒店也沒缺席，2015年底將自家引以為傲的「N°168 PRIME牛排館」推進大安區，不同於多數館外餐廳走「副品牌」路線，敦化店強調原汁原味，大直本館吃得到的、這裡通通有。

　　維多麗亞酒店董事長特助呂培華表示，「踏出家門」才深刻體會「在外打拚」的各種難處，卻也發現因地理位置、客群特性反而能讓館外餐廳大展身手。

跨越基隆河　凡事靠自己

　　隱身在敦化SOGO百貨七樓的N°168 PRIME牛排館，氣派卻低調，許多客人進了門看見偌大爐烤吧台、原木裝潢，才猛然一驚：「哦！原來就是大直那間很厲害的牛排館！」維多麗亞酒店的N°168 PRIME牛排館在八年前開幕時一戰成名，卻始終獨立於大直商圈，呂培華說，為了拓展客源，無論如何都要「跨過基隆河」，這個念頭成了開設館外餐廳的第一步。

　　呂培華指出，牛排館在維多麗亞酒店裡緊臨空中花園與游泳池，輕鬆優雅的開放環境氛圍有著絕佳優勢，也成為牛排館的亮點。因此，儘管牛排館開業第五年起就開始尋覓分店落腳處，但在寸土寸金的大安區、信義區，卻難以複製空間感，「前後看了不下十個點！」花了兩年才決定進駐SOGO敦化館，包下整層300坪空間，讓分店同樣氣派。

　　「一開始覺得牛排館滿成功，複製過來就行。」帶著營業額年年破億的勝利光環，呂培華起先只想著要把同樣的頂級美味體驗帶給更多客人，雖然預想過在館外經營勢必有難處，但第一年在硬體、人力嘗到的苦頭讓他坦言：「真沒想到辛苦這麼多！」

　　飯店裡體制完整，工程、資訊與採購部門各司其職，師傅調度也容易，後勤部隊超強大。呂培華苦笑說，在別人家做事要適應不同規則，而且後勤單位根本不存在，遠水救不了近火，連換燈泡也得自己搬梯子爬上去修，「好像出國念書什麼事都要自己來，才發現家裡有爸媽煮飯洗衣多幸福！」

不只是本館分身　進駐百貨更靈活

　　「我們可能要拚到150分，才會有別人100分的效果。」呂培華直言，相較於晶華、國賓與喜來登等飯店擁有龐大集團資源，可將館外餐廳事業做得變化多端、不斷另創品牌，小巧精緻的維多麗亞酒店則須慎選戰場，起步也走得相對保守。不過，歷經第一年的摸索後，「開始有些改觀，可做些不一樣的東西！」

　　呂培華解釋，由於維多麗亞缺乏連鎖餐廳經驗，一開始只想穩紮穩打複製牛排館，但進駐百貨後，發現百貨通路資源與客群多元性超乎想像，營運模式更靈活。他舉例，若是單純經營牛排館，N°168 PRIME牛排館生意絕對不輸其他飯店龍頭，但如果同樣推出牛肉麵禮盒，銷售量可能不及別人的十分之一。因此，當思考點是從百貨優勢出發，經營策略就有別於「只做目的客的生意」，推展零售、百貨VIP活動都有戲可唱。

　　有趣的是，不只飯店餐飲瞄準百貨散客與附近商圈的優勢，呂培華觀察，百貨業者對餐飲需求的目標也從小吃轉向知名品牌。「一家百貨的精品業者這麼多，每年多少亞洲總監、董事長要來吃飯談生意，難道去美食街嗎？」呂培華講得很實際。牛排館不只招攬散客，也能成了服務高端客群的空間。

　　「敦化店的好處跟壞處都因為『這裡不是飯店』。」呂培華談及館外發展的限制與資源，還發現「培訓人才」的意外收穫。他笑說，從前飯店裡只要顧好餐點品質和服務，在百貨則須配合各種SOP、行銷活動，一開始覺得煩，但外場人員的反應與思考被訓練得更靈敏，反而有利未來拓點，「因為我們永遠不知道下一家分店會需要哪種人才。」