藝人小S先生許雅鈞所投資的「パン達人」，成功打響天然酵母．手感烘焙的口號，從台北起家，到高雄開店，甚至進軍大陸上海、香港，走到哪裡所向披靡，並掀起同業跟風，其中除了盲目的名人效應以外，消費者是否了解天然酵母與手感烘焙的真正意義嗎？

「パン達人」真正令人感興趣並不在它的一夜爆紅，而是因為一個隔夜麵包。那天在賣場巧遇某公關，她喜孜孜告訴我，昨天好不容易搶到一個「パン達人」的麵包，放著捨不得吃，問我想不想一起分享？「它的麵包比較不會乾硬，吃起來不像隔夜的，妳試試看就知道。」

這一吃，吃出我滿肚子的疑問，為什麼麵包放了一天不會老化，質地柔軟不說，香氣持續芬芳，難道真的是天然酵母與手感烘焙的緣故？於是派出美食記者調查市面上類似的麵包，並在同一時間前往採購，想要揭開天然發酵、手感烘焙的神祕面紗。

除了「パン達人」以外，也同時鎖定萊爾富成立的「樂凡」、「85度C」跟進的「麵包同話」，再加上「幾分甜」、「留乃堂」等知名連鎖烘焙店，以及頻頻砸大錢請明星打廣告的全家便利商店，一口氣把個頭很大、質地很軟、餡料很多的麵包一字排開，總計有6家共28款流行麵包。

而替我們解密的專家，包括：從事烘焙教學三十餘年，著有《手作天然酵母麵包》的謝煒貞；曾擔任世界麵包大賽台灣隊教練，也拿下多項烘焙大獎，現任六福集團餐飲事業部總監陳清海；德國三代烘焙世家，溫德烘焙餐廳老闆麥可．溫德，以及擔任麵包師傅近三十年，喜來登點心房主廚李振銘。

專家面對麵包，一對一，進行深呼吸、睜眼看、大口嚐，終於得出以下的Q&A。

Q：何謂天然酵母？用水果或果乾自行培養的才叫天然酵母嗎？

A：「不管是乾的還是濕的，全是天然酵母啦！」專家表示，無論是買得到的商用乾酵母和濕酵母，或是流行麵包店強調，用水果和穀物養種的酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，所以後者風味更勝前者。麥可．溫德說，濕酵母又稱為新鮮酵母，保存期限僅二至三周，保存溫度在攝氏四至七度間，乾燥酵母則是新鮮酵母乾燥而成，保存可延長到一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。而坊間流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，在十餘年前就已經流行過一次，指的是用檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，培養期達十天半個月之久。 

Q：既然都是天然酵母，使用水果種酵母的最大理由是什麼？

A：謝煒貞說，用水果培養出來的天然酵母，擁有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。

她並強調，由於是水果養種，水果的種類、產地與甜度都是變因，因此培養出來的酵母力道每一批都不同，雖然特殊香氣吃得出來，相對亦難掌控，技術門檻較高，所以水果種酵母的麵包絕不可能長得一模一樣。麥可．溫德補充：「酵母發酵會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，想讓麵包擁有好風味，必須是乳酸與酵素多，酒精和醋酸少，所以好的麵包應該散發有如優格般的酸香，若醋酸便不太妙。」