現在的麵包越來越Q，卻也越來越不會發霉，以往讓人喜歡的中筋麵粉已悄悄的退出主流市場，高麥穀蛋白（glutenin，一種貯存在麥穀粒中的蛋白質，其品質與含量決定了生麵團的強度，對於所製作的麵包品質有很大影響）的高筋麵粉或超高筋麵粉儼然已成為當今市場上的主流。然而在此同時，罹患過敏症的麵包師傅也越來越多，到底我們的麵包發生了什麼問題？ 

小麥的構造

小麥粒約由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。小麥有堅硬的外皮，但胚乳卻是很軟，一般麵粉即是利用去除了麩皮及胚芽的胚乳所製成，而所謂全麥麵粉則保留了前二者，由整粒小麥磨製成粉，再用於製作麵條、麵包、饅頭、糕餅等麵食品。其中胚乳中心部分的蛋白質較少，但含有較多之麥穀蛋白，所以製成的麵粉常用於製作麵包；而麩皮和胚芽中的蛋白質含量雖然較高，但因含有較高之礦物質及粗細麩皮，賣相不佳，較不易為業界所接受。

小麥的主要成分為澱粉，其次為蛋白質，小麥蛋白質含量與小麥的品種有關，差異很大，直接影響小麥粉的食用品質。而小麥中所含蛋白質之多寡，與將來製成麵粉後蛋白質含量之高低成正比。小麥中所含之蛋白質可分為麥穀蛋白（Glutenin）、醇溶蛋白（Gliadin）、酸溶蛋白（Mesonin）、白蛋白（Albumin）、球蛋白（Globulin）等五種。前三者不溶於水，後二者極易溶於水而流失，因此如果以水洗滌麵粉糊時，前二者即互相黏聚在一起稱為「麵筋」（gluten）。而麥穀蛋白能形成麵筋的彈性部分，但缺乏延展性；同時含有許多的胱胺酸，則具有延展性，是促使麵包麵體膨大的因素之一。醇溶蛋白則能形成緊密的球狀，富於延展性，但缺乏彈性。

Q度之形成與澱粉和麵筋有關

綜合上面對麵粉敘述，可知麵粉中油脂的含量低於1％，與麵包的Q度關聯不大，倒是澱粉與蛋白質形成的麵筋，和麵包的Q度有著密不可分的關係。因此若要增加麵包的Q度，可從澱粉和蛋白質兩個部分下手；其方式有很多種，茲敘述如下：

一、澱粉

（一）添加老麵

麵粉內之生澱粉為β型澱粉，糊化後轉為α型澱粉（熟成）；老化後會再轉為β澱粉，此時膨脹係數降低，會較有Q感。老麵因為是老化的麵糰，所以較硬，膨脹係數降低，因此發的不大，且因為麵體較硬，麵糰容易垮下來，當然吃起來口感比較Q。 

（二）麵皮加厚

麵粉添加酵母粉揉搓成麵糰後，靜置一段時間待其發酵，再揉搓麵糰，能使麵皮加厚，而加厚的麵皮膨脹係數降低，製作的麵製品較會有Q感。一般說來，酵母粉為天然的，而發粉則為化學膨脹劑，酵母大多具有耐酸鹼與耐熱之特性，發酵膨脹的程度有限，且花費的時間較長，因而現在市售的酵母粉大多有添加膨脹劑，並非純天然的。

（三）添加半膳食纖維素

半膳食纖維素是膳食纖維的一種，屬於多醣類，廣泛存在於麩皮、不加工五穀、蔬菜、水果表皮。由於半膳食纖維素具有強大之吸水力，添加於麵粉中，水分不易流失，製成的麵包較有Q彈口感。 

（四）添加酸鹼

澱粉加酸產生水解並糊化（意指澱粉在水中加熱，澱粉粒吸水膨脹，使澱粉分子容易被澱粉酶分解，易於消化），產生的糨糊（麵粉或澱粉加水熬製成的糊狀物）不會硬、不會壞。反之，澱粉加鹼能讓麵粉製品變硬（老化），適當的老化能造就Q彈口感，過度則會龜裂。常使用的鹼有蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）、檸檬酸鈉、琥珀酸鈉等。

（五）添加架橋劑

架橋劑可將兩個分離的澱粉分子緊密結合再一起，而產生Q感，常見的架橋劑即為磷酸鹽類，例如：單磷酸鈉、雙磷酸鈉、複合磷酸鈉、三偏磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。根據行政院衛生署於2013年1月公布的〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉，磷酸鹽類是列在品質改良用、釀造用及食品製造用劑，可使用於各類食品。其中的六偏磷酸鈉因其能使材料Q彈的能力超強，業界普遍喜好使用，但衛生署食品藥物管理局（簡稱TFDA）尚未將其列為食品添加物，目前使用係屬違法。

另外，磷酸鹽具有強大的防腐力，添加後其防腐效果比防腐劑還要好。然而過量食用添加磷酸鹽的食品，容易產生酸化體質，造成身體病變。另一方面，代謝磷酸鹽會消耗鈣離子，也容易造成身體鈣質流失，產生骨骼疏鬆症。業界大量使用使用磷酸鹽作添加物已是不爭之事實，也對國民健康造成顯著不良的影響，衛生署食品藥物管理局實應將之列入檢驗項目，加強管理。 

（六）添加硼砂及矽膠

硼砂及矽膠（法律名詞為矽樹脂）具有強大的包裹力，可將兩個分離的澱粉分子包裹結合在一起，而產生Q感。目前硼砂已經被禁用，業者如違規使用，很容易會被衛生機關稽查檢出。而矽膠雖被〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉列為營養添加劑（形態屬膠囊狀、錠狀且標示有每日食用限量之食品，在每日食用量中，其矽之總含量不得高於84 mg）及消泡劑（本品可使用於各類食品；用量為0.05g/kg以下），但過度食用會造成代謝堆積，進而形成腎功能障礙。

（七）添加黏稠劑

黏稠劑常經由酸化、過氧化、細菌分解而得，常見的黏稠劑有羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose）、鹿角菜膠（Carrageenan）、磷酸澱粉、玉米糖膠（三仙膠）等。黏稠劑具有強大吸水性，藉由添加黏稠劑保持麵粉裡的水分而產生Q感，如上所述之添加物，均須衛生署食品藥物管理局查驗登記許可證。