法國廚藝界常稱（前）三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑（Olivier Roellinger）為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區，他特別擅長料理海鮮佳餚，2008年因健康問題無法久站，宣布關閉位於海邊小城孔卡勒（Cancale）的三星餐廳「美食棧」（Le Relais Gourmand），轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館（附設一星餐廳）、度假小屋及廚藝學校等，發展出另一段精彩人生。

死亡攻擊下的倖存者

　　侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長，那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷，也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地食品批發大盤商，他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校，某天晚上跟幾位好友聚會，他提前離開回好友家休息，卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊，頭骨被打裂，腿也被打斷，送去醫院時已奄奄一息。

　　手術後腿傷感染高燒不退，醫師幾乎要動刀截肢，最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後，他在母親的期望下申請大學化學系，唸了一年卻覺得索然無味，他回想到過去一年臥床休養時，在不確定是否還能下床走路的情況下，他總告訴自己，若有一天能痊癒，一定要好好享受人生，從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典，幾番思索嘗試後，決定改行當廚師。

化危機為轉機

　　在未婚妻的鼓勵下，侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程，先用六個月考到職能證照（CAP, Certificat d'aptitude professionnelle），才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景，專業廚師課程是相當吃力的，但他盡全力克服困難，同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友，日後成為他的副手直到餐廳關閉。

　　考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子，觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉，他決定把老家的一部分改裝為餐廳，草創時期相當艱辛，除了烤箱，其餘廚具桌椅都是二手貨，座位數35個；前五年母親負責接待及製作甜點，正職為藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員，廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事，但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團，思考如何搭配魚鮮、配菜及香料，如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

　　開幕期間，他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者，告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位，文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等，都是遠方來的熱門貿易商品，啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚，調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」（薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等）。

　　很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作，事實上完全無關，他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想，以及結合兩個「印度」，東印度與西印度（美洲大陸）。

　　主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」（Saint-Pierre《Retour des Indes》），主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚，配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥，配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材，但中心精神仍是法國料理，同時他也開始研究調製綜合香料，三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」（Le Château Richeux）附設的一星餐廳「貝殼」（Le Coquillage）品嚐。

　　法國許多位於小城市的美食餐廳，由於交通不太方便，晚餐通常又很晚才結束，常會應顧客要求在附近經營一間旅館，提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊，附近又有著名景點聖米榭爾山（Mont Saint Michel），主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅，整建為各種類型的度假住所，提供完整的食宿服務。