「愈往義大利北部，菜餚裡的胡椒用得愈多；往南，則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理，她拿著筆，循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。

　　她曾隻身前往義大利習藝，遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館，足跡最南踏到西西里島，目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理，特邀柳令子擔任顧問，協助設計菜色。

　　當我得知她曾待過西西里島，我就一直等著問她一個問題：「妳有遇過黑手黨嗎？」

　　「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題，柳令子回答得很認真。

　　白色廚師服、黑褲、黑頭巾，以及黑白條紋的圍裙，柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇，你們覺得會嗎？」當攝影師拍照時，她邊笑邊問。

　　大學念法律，但因為實在太喜歡做料理，所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜，後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧！」23年的廚藝生涯，柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。

　　為了精進廚藝，她背了個背包就到義大利闖蕩，從Toscana、Piemonte到Puglia，最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo，也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。

錢包豬肉卷的智慧

　　為什麼北義菜的胡椒用得比較多？柳令子解釋，北義相較於南義，是富裕的地方；而胡椒早年是昂貴的香料，有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。

　　「西西里人不覺得自己窮，反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉，加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁，再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷，然後煎熟：用最少的昂貴肉類，填飽一家人的肚子，又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。

獵人風格的美味

　　這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉，中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾，以及綠色的波菜，在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。

　　而另一道「獵人風燉煮雞腿」，則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮，佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」：歐洲早年打獵，都會隨身帶著酒與簡單的調味料；當獵獲野味時可就地烹調，以攜帶的調味料、酒，加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。

　　獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因：首先，如果是野味，腥味可能較重，紅酒醋可去腥；其次，紅酒醋也有使肉質變軟的作用。