其實，新北市望月樓中餐暨宴會主廚蘇權暉在回答我的問題時，我有點心不在焉，目光不自覺瞟向圓桌另一端，還在盤子上蠕動的幾顆貢寮鮑。

　　望月樓位於48層，大片落地玻璃之外，新北市、台北市風景盡收眼底；而落地窗也讓極好的陽光灑進來，灑到大約60公克重、還在蠕動的新鮮貢寮鮑身上，在相機鏡頭底下，生猛了起來。

　　「海味一品煲通常用澳洲、中國大陸的罐頭鮑魚，肉質偏軟，鮮度不足。」蘇權暉的新菜單中有不少新北市在地食材，他為我解釋為何選用飼養在新北市貢寮潮間帶的新鮮鮑魚。

　　大多時候，新鮮的活鮑魚用蒸的，保持其鮮、脆，但不能蒸太久，否則就會硬。但入行資歷超過20年的蘇權暉硬是把新鮮鮑魚用老母雞、排骨、蠔油、冰糖、蔥、薑等煲三個小時。他的豐富廚藝經驗加上自學的食品科學原理，知道新鮮鮑魚在煮了幾十分鐘之後，肉質又會從硬轉回緊實Q彈。

廚師本色 用最適合的食材

　　除了貢寮鮑海鮮一品煲，望月樓最新的菜單裡用到的新北在地食材還包括萬里蟹、石門鐵觀音、平溪珠蔥，以及林口的奶油白菜。

　　新北市人口超過395萬，約占全台總人口六分之一，然而其中三分之二是外來人口。在這個「移居者」占多數的地方，「在地」的概念因而模糊了起來，「新北市在地食材」的概念相較於台灣其他縣市，似乎不是這麼鮮明。

　　位於新北市第一高樓之顛，又號稱「新板地區第一間國際五星級餐廳」，與新北市政府距離亦僅有數步之遙；望月樓以「新北在地食材」為號召，不僅可以做出市場區隔，也能與地方政府形成「魚幫水，水幫魚」的行銷宣傳互利效果，是很聰明的策略。

　　但我老實不客氣地問蘇權暉：「你會為了用在地食材而用嗎？」畢竟，「在地食材」已成為當前餐飲界的顯學，無論大飯店、小餐廳都要跟「在地食材」搭上邊，否則不足以顯示自己的時尚。

　　「我不會放不適合的食材進菜裡。」蘇權暉的回答很果決，他的論點很有說服力：客人最終還是看菜好不好吃。「我不會為了趕流行而刻意用在地食材。」對他來說，用適合的烹調方式處理最適合的食材，才是廚師本色，無論在地或進口。他舉例，新菜單中的「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」，使用的黑虎掌菌是生長在雲南深山，「我就不會為了在地食材而改用台灣香菇。」

融舊於新 石門鐵觀音煙燻

　　菜單上的「鐵觀音煙燻淡水白鯧」則又不然。「台灣的鯧魚尾細長呈剪刀型似燕尾，中國大陸的鯧魚尾則較短偏扇型」，蘇權暉解釋，台灣鯧魚肉質細，大陸鯧魚肉質較緊實且油脂較少。所以這道菜他選擇台灣的白鯧。

　　出身香江，「沙律（美乃滋）煙鯧魚」是蘇權暉從小就常吃的菜。但為什麼要用美乃滋這麼「洋」的佐料，直到他入行後，因好奇而去翻書讀典故，方知是民國初年在上海的粵菜館，為了吸引在華洋人，將傳統的煎鯧魚搭配西方人熟悉的美乃滋，因口感還不錯，這道菜就從上海傳回了廣東。

　　蘇權暉是嗜讀的廚師。讓我驚奇的是，他閱讀涉獵範圍除了當代的中外飲食著作，還包括清代《醒園錄》、《調鼎集》這樣冷門的飲食古籍。不到四十歲卻擁有超過二十年廚齡，蘇權暉讀古書，也看網路。「融舊於新」的想法呈現在沙律煙鯧魚這道菜上，就在一個「煙」字。

　　蘇權暉說， 這道菜在傳統的作法中，「煙」只是將醃漬入味後的鯧魚放進烤箱，魚油滴落所產生的焦香煙霧。但蘇權暉卻認真在這道菜的「煙燻」上下功夫。

　　他用新北石門以龍眼碳焙的鐵觀音混合生米、砂糖，鋪在鍋底加熱後煙燻蒸熟的鯧魚，增添了原始版本不曾有的茶香。而使用石門鐵觀音，蘇權暉看中的是其甘味，適合鯧魚的口感。