【一】

1949年，國民政府遷台，大陸各省二百萬軍民成為新住民，也帶來多元的家鄉口味，特別是四大菜系紛紛登上台灣的飲食界，加上台灣原有的各族群鄉土小吃，真是蔚為大觀了。歷經數十年的經營，不僅開拓飲食界的新境，更締造一座傳統創新兼俱的飲食天堂。

基本上，這與大環境有密切的關係。1970、1980年代，台灣陸續創造了經濟與政治兩大奇蹟，舉世矚目。國人也開始有了文化自覺與反思，在飲食上講究精緻化、藝術化，並追求色香味形的美食境界，例如台北一地，餐廳林立，共計四千多家，而菜系更是多元且雅俗並存，就江浙菜來說，秀蘭小吃、陶陶、康熙苑、閤家香、復興園、東生陽、隨園、天香樓、大使館、隆記、極品軒......，各具特色，其看家本領，往往令人嘆為觀止，幾道名菜更是教人念念不忘。

長期以來，各家菜系早已被學者、美食家多所品評，散論專著，不勝枚舉。本文特別以上海極品軒為例，訪談陳力榮這個人，並追蹤他投入江浙味研發四十一年的經過，以作為進入其廚藝世界的參考。

【二】

陳力榮(1958~)，本名陳美聰，出生於花蓮市美崙民意里「大陳新村」，後來全家移居新北市永和區。小時候聰穎卻不喜愛制式學習，國中時被編入「放牛班」。父母親祇期望他「不要學壞，不要惹事就行了。」國三那年，他十四歲，決定輟學，自認為祇要興趣所在，行行出狀元。於是選擇餐飲業作為他的志願。

1960年代，台灣社會封閉，經濟較為匱乏，多數眷村子弟都投入軍校，以職業軍人為志願。力榮卻與眾不同，揮別教科書，毫不遲疑的鑽進廚藝世界。當時透過長輩的介紹，他到台北市中山堂附近的「吉祥如意樓」打工。「因為吃得好，又有零用錢，加上餐廳頂好玩的。」他曾如此表白，無意中透露啟蒙因緣與「好玩」的本性。

他的學徒生涯，嚐盡千辛萬苦，從洗碗、端菜、掃地、擦桌子作起，進一步揉麵、拉麵、包子、湯包、小籠包......，儼然是一套科班訓練，為廚藝扎下厚實的功夫。他回憶在江浙館當學徒，每天例行功課就是拌炒高溫的豆沙，有一次因為打盹，不小心就焦掉了，老師傅氣極敗壞，二話不說，抄起大鍋勺就往他額頭敲下去，「當下痛得眼淚在眼眶裡打轉，我還是忍了下來。」他微笑摸著額頭上的疤痕─廚藝的正宗標記，彷彿有股回音泛起︰嚴師的狠勁帶出高徒的手藝。

三年的學徒日子，他練就紮實的手藝，正式出道，先後待過三六九點心、松鶴樓、順利園等餐廳。1978年，入伍當兵分發到馬祖北竿，因為一技在身，被編入伙食兵，對廚房的操作他總能得心應手。   

有一天，突然接獲蔣經國總統要到馬祖視察的訊息，時間不是幾天或幾周後，而是「馬上到!」當時海峽兩岸處於敵對狀態，元首行蹤列為極機密，連指揮官陳廷寵將軍都不知道。蔣總統搭陽字號軍艦，到了烏坵，準備搭小艇往北竿，這才拍電報過來。他緊急接下任務，走進廚房，就營區材料做出幾道點心，包括糯米燒賣、壽桃、與豆沙鍋餅，搭配幾樣海產，不僅順利交差，也贏得長官的喝采。