今年（2018年）6月20日傳出義大利米其林三星餐廳Osteria Francescana拿下2018世界50大最佳餐廳榜首，忍不住回到自己的臉書粉絲專頁，搜尋5月10日上傳在該餐廳用餐的直播影片，回味一下世界第一的滋味。

　　前年第一，去年第二，今年又第一，Osteria Francescana位於義大利摩典那，主廚Massimo Bottura曾於2012與2013連續兩年在北投32行館客座，當年的世界排名是第五與第三，那兩場記者會我都有參加，記得Massimo Bottura親自開場，都從義大利地圖說起，見識到他對家鄉的熱愛，不光是人人熟知的巴薩米克醋（Aceto Balsamico）、帕馬森起司（Parmigiano-Reggiano）等食材，還有現代手法演繹婆婆媽媽的傳統料理，並且讓菜餚有能力自己說故事。

　　留下深刻印象的有：歌頌16世紀埃斯特的盛世，以鰻魚為主角，結合波河流經盛產的玉米粥、蘋果、洋蔥與濃縮葡萄汁，另一道「西班牙狂歡節」，則端出了焚燒沙丁魚，就是要客人吃得一嘴黑灰，彷彿置身慶典現場。許多表現手法令人印象深刻，dirty概念已然成形，黑色料理也獨樹一格，迷你生菜疊出花團錦簇，以及那支打破高級料理食用規矩的鴨肝雪糕，展現義大利當代料理的多樣與多變。

　　此番來到摩典那， 是受奧利塔橄欖油品牌大使Ellen Wu的邀請，朝聖Oster ia Francescana。Ellen透露，是靠奧利塔董事長Angelo Cremonini與Massimo主廚的私交才能取得訂位。由於實在太難得，在按下電鈴，走進餐廳後，興奮之情難以壓抑，便大膽向侍者提出在臉書開直播的要求，沒想到居然得到Yes的回答。

　　這種感覺實在太奇妙了，因為不相信自己的耳朵還問了兩次，侍者都微笑點頭表示沒問題，然而Osteria Francescana的公共區僅有五張小桌，空間不算大，裝潢很樸素，不像法國金碧輝煌的米其林三星餐廳，客人也沒有拘束感，不僅服飾不必華麗，講話聲音也很大，所以當我開直播時，鄰座沒意見也沒反應，與想像中的高級餐廳全然不同。

　　以下為2018年5月10日我與Ellen在Osteria Francescana品嘗的所有菜色，開胃小點與麵包不算，菜單上列出11道菜與4道小茶點（前後搭配11支酒），從義大利時間晚上八點多吃到十一點多，直播開了整整三小時才結束。

摩典那開胃五小點（全用手拿）：迷你兔肉馬卡龍、雪花帕馬森起司棒、酥脆鹽鱈魚餅、閃亮沙丁魚棒，以及醋雪酪佐米餅。其中沙丁魚棒就是烤乾的沙丁魚皮，醋雪酪佐米餅不但咬下去咔咔響，還有油蔥酥的香氣。麵包三款：強調為有機麵粉做的地方特色麵包。

海鮮沙拉：上菜時嚇一跳，怎麼把生菜搞得這麼髒，彷彿還帶著泥土的感覺，侍者拿出一瓶香水，輕按幾下，才記起Massimo來台時，曾帶來製作高湯香水的設備，噴發出來的味道接近八角。

這道菜其實不醜， 換個角度看， 發現Massimo運用了醃漬韓式泡菜的手法，取整株生菜，在葉與葉之間填進有生有熟的生蠔、蟹肉、淡菜、透抽、章魚、鮭魚卵，以及不同顏色的炸蝦餅。吃時直接把菜切碎，就變成一般沙拉的模樣。

燒焦：此菜似曾相識，Massimo來台時也曾出過全黑的魚，但這次黑得更徹底，黑餅配黑湯。原來這是修道士餅乾，類似義大利法蘭酥薄片夾心餅，內餡有松露墨魚慕斯，並帶有煙燻味，咬一口餅，喝一口湯，湯似醬油，既鹹且濃。

地中海的太陽：旗魚三吃，魚皮乾燥成閃亮脆口的旗魚紙，魚肉打成滑口的慕斯，最肥嫩的魚肚蒸熟，並佐上濃縮番茄、大棗醬、橄欖油等。