一早，水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場，熟門熟路地來到海鮮攤，招呼都還沒打，就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛，不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話，連連遞上袋子和冰塊，雙方語速很快地交換各種單價與數量，不一會兒，就打包好兩大箱海鮮上車。

　　其實，陳冠宇的餐廳採購已相當有系統，合作的肉商、菜商，往往一通電話就能訂好大半個月的食材，但他仍三不五時就會上市場，無論是為了親手挑選新鮮魚蝦，或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說：「當一個廚師想不到要做什麼菜，最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

　　「現在叫貨太方便了，打電話、傳Line就搞定，但每次要準備推出季節套餐時，我就會親自上市場。」點開手機，陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利，即使如此，他仍熱衷於鑽進市場尋寶，桑椹、天山雪蓮、棗子⋯⋯那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果，每每成為換季菜單上的亮點。

食材與人的一期一會

　　談起市場上的「偶遇」，陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗，當下深受其小巧的模樣吸引，腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理，立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子，去籽後填入烏魚子，看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口，令顧客驚喜萬分。

　　就是為了這樣不期而遇的驚喜，陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場，尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回，陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜，肉質細得不得了，他靈光一閃將其去皮冰鎮，轉身成了「絲瓜刺身」上桌，一舉成為夏日招牌。

　　「天氣一熱，客人就問：那個絲瓜什麼時候吃得到？」講到這裡，語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後，小絲瓜在市場上消失了，陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世，絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊，但這就是市場迷人的地方，我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容，宛如日本「一期一會」的哲學。

放空腦袋去 靈感滿載而歸

　　陳冠宇指出，餐廳的食材需求量大，長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」，就傾向找供貨商合作，品質與貨源較穩定；而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多，可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場，走走逛逛便能遇到不少有趣東西，每回都靈感滿載而歸。

　　菜市場對陳冠宇而言，不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地，長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴；往往不用等他開口，攤販就知道他要什麼。默契使然，他挑東西通常不出幾句話：價錢多少？一隻多重？有多少量？接著就點點頭示意包起來。

　　採訪這天，陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量，抬頭一問上次買了多少，攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽，彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚，陳冠宇偶爾嚷著：「噯唷，這麼貴！」但靠手感確認漁貨鮮度，又一臉滿意說：「這個好，今天可以用。」

　　就在陳冠宇洗完手準備打道回府，老闆阿家湊到他耳邊，神神秘秘地說：「那個肉鯽仔，你去看看，可以做生魚片哦！」陳冠宇「吼∼」了一聲，像是在抗議老闆推銷，卻又忍不住抓起魚來。果真，只用兩指掐住魚身中段，又挺又平絲毫不垂軟，「這跟便當店完全不同，是生食等級的！」見他如此歡喜，老闆再度壓低聲音報了一個友情價，這下子，兩人都滿意了。

　　海鮮攤老闆阿家說，水鳥開了多久，他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好，進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到，日前進了波士頓龍蝦，隔天卻全死光，老闆二話不說直接補新的，「他知道我對品質的要求，我也從不占他便宜，彼此的互信關係非常堅固。」

　　除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外，魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓，有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製，有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣，做為自身進貨參考。