前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍，是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍，冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感，正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

　　烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材，簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材，肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外，也能獲得許多廚藝創作靈感。

主廚的挑菜秘訣

　　簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜，因為是高雄最大的批發市場，貨源相當豐富，供貨量也穩定，市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單，抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣，如採購綠竹筍，切面細緻者口感較佳，茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

　　相較於廠商直接送貨到餐廳，簡天才認為逛市場採購最大的好處，在於可立即得知當季新鮮食材，同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後，可能取得較優惠價格，攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時，簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常，如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙，也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

　　有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上，有的是台灣自產、有的是進口，主廚對此瞭若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干，很好奇地詢問用途，心想：法餐應該不會出這道菜吧？原來是員工餐要用的食材！

　　挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格，直接送去某個指定集貨的攤位，最後一起開單據結帳；攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上，甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後，就要開始準備當日供餐了。

感受市場鮮活生命力

　　對於專業廚師而言，逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識，也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子，馬上決定將蓮子納入中午菜色，而跟廠商叫貨，則可能會限於固定食材品項。

　　另外，逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境，到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力，有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚，交換業界經驗。

　　談到國外的市場，主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場（Marché d'intérêt national de Rungis）及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善，內部整潔井然有序，後者海鮮種類豐富、品質優良，也吸引許多觀光客參觀。相較之下，台灣大部分的市場內外環境較雜亂，排水系統需要改善，建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

　　航居斯批發市場占地面積234公頃，超過1200家公司，年交易總額達90億歐元（約新台幣3200億元），每年有1800萬消費者，交通可連公路、鐵路及飛機航班，是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場，包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放，但可參加付費導覽團，只有相關業者才可入內。