早上八點，與阿堯相約濱江市場碰面，「我先帶你們去看一家只賣玉米的攤位。」到底是多厲害的玉米？本著好奇心跟他來到目的地，攤位上果然呈列形形色色的台灣玉米，有一般甜玉米、水果玉米、甘蔗玉米、白糯玉米、黑糯玉米等不同品種，根根色澤鮮亮，粒粒飽滿圓潤。這是濱江市場唯一的玉米專賣店，也是許多大廚指定採買的貨源。

　　林敬堯（阿堯）是台北市永康街「宅涮涮鍋」老闆兼主廚，餐廳不走平價路線、不賣冷凍肉品，只提供新鮮的野生漁獲，以及傳統黑毛豬肉，連蔬果，他都每天上市場挑選。

　　「選玉米要分季節，夏天顏色不能太深，太深表示過老。」阿堯邊說邊削下幾顆玉米粒給我們吃，一入口果然甜度爆表。「這還不是最甜的，」見我們露出不可思議的神情，他繼續說，若是來自埔里或高山的玉米，那甜度只能用恐怖來形容，而且還很脆。

就算一根玉米 也要親自選

　　只是一根玉米，何必這麼麻煩，還要專程到市場挑？難道不能在超市買，或從網路訂購嗎？「玉米最講究鮮度。大家有沒有想過，為何國外玉米運到台灣後，依舊漂亮完好？」他說，真空包裝也是一種迷思，玉米本身的甜有其限度，但真空包裝玉米為何甜成這樣？對他而言，許多走品牌路線或國外進口的農產品，可能都不算真正「天然」的食材，「我只相信自己親眼看到、親手感受到的。」

　　野生海鮮是宅涮涮鍋的亮點。純海水養殖，蝦子長得慢，甜度高，Q彈度好。我們走到白蝦攤位，阿堯立馬抓起一隻給我們看，顏色鮮亮，尾巴通紅且活力充沛。

　　賣活蝦的老闆娘，24年來堅持只引進純海水養殖的白蝦，產地來自台東。她說，「近年宜蘭蝦每況愈下，因為業者也想賺錢，為了讓蝦子長更快，就要用較淡的海水養殖，但這樣一來也容易生菌，為了避免產生病蝦，就要投入大量抗生素。」

　　一般人到濱江市場買海鮮，通常只會逛前半區，「但真正的好貨在市場後面。」買完蝦子，阿堯又帶著我們在烈日下穿過重重人群，來到他口中「後面的攤位」，專賣東北角的野生海釣魚。

濱江市場 好貨在後面

　　但我們已晚了一步，碎冰上的紅條、戰車、軟殼龍蝦、處女蟳等高檔貨，都早早被訂走了。「這是東北角的石斑，肉質最細嫩，皮還是Q的。」魚攤老闆用手指按壓，魚身還軟趴趴的，「表示這魚還很新鮮，色澤也好。」阿堯解釋。

　　身為「重度海鮮狂」，林敬堯堅持選用東北角野生漁獲。「由於東北角海岸地形崎嶇，水流強勁，魚群為了覓食和生存，所需運動量很大；冬季又有黑潮，因此魚兒油脂豐富，肉質緊實卻細緻。」台灣其他海域的漁獲雖也不錯，但都是珊瑚礁地形，氣候又炎熱，故魚型偏瘦，味道也不若東北角來得肥美。

　　趁著空檔，他轉往隔壁大排長龍的豬肉攤，禮貌性詢問：「叔叔，我要一斤絞肉。」「要做什麼用？」「一般的就好。」彷彿多年默契，老闆不再多問，直接處理。這間專賣只吃餿水的黑毛豬，如今已是罕見。上前細看，顏色比一般豬肉來得深紅，「紅肉組織愈高，表示油脂愈多，風味愈好。」宅涮涮鍋的湯底就是用這家的大骨熬成，梅花肉也是買回店裡再切成薄片，「有客人誤以為是伊比利豬。」

　　跟阿堯逛一趟市場下來，發現他對專賣店似乎情有獨鍾，玉米、白蝦、大黑毛豬，還有東北角野生魚，都由職人販售。「當一間店只賣一樣東西時，品質自然會提高、保存方式也會更專業。」林敬堯觀察，許多台灣攤販喜歡什麼都擺，賣得很雜，但在國外，專賣店反而受歡迎。

　　林敬堯從學徒至今，擁有14年的市場採買經驗，不但對農產品瞭若指掌，更有一套與攤販交好、搏感情的生意哲學。