法餐重風土（terroir），但法國人也曾在環境生態與美味間拉鋸。我們總是只看到法國菜光鮮亮麗、令人食指大動的一面，但在美食背後，法國在食品管理上也下足了功夫。

　　法國在台協會商務處在今年（2018）台北國際食品暨設備展舉行「法國食品生產履歷系統：從農場到餐桌」論壇，邀請法國農業部代表、業者代表分享：法國從政府到栽種者如何鞏固食品安全，貫徹「從產地到餐桌」的理念。

連動物吃的乾草都能認證

　　法國經濟財政部農業事務副參贊Thibaut Nancy表示，法國重視「風土」的概念，強調產地與食物的連結，某一地特別的地理與氣候，或是幾百年來傳承的優良技術，造就當地農產品獨一無二的風味。

　　拜雍火腿是法國消費第一名的火腿，一年產量近5萬3000公噸。白豬生活在氣候溫和的庇里牛斯山，以Salies-de-Béarn地區的岩鹽醃製，在九個月的淬鍊下形成獨有風味。它在1980年得到IGP認證。

　　IGP與AOP是法國產地認證標章，這種從葡萄酒開始的認證制度將高價值的經濟活動留在農村，提供就業機會，最重要的是能同時保障消費者與生產者。Thibaut Nancy特別提到，連動物吃的乾草都能認證。

停止生態與農場間的拔河

　　法國物產豐饒，農場土地占全國54%，但也面臨到環境汙染問題。「法國人愛吃農產品，但不喜歡住家旁邊有農場。」Thibaut Nancy說，如何在保護環境的前提下，維持農作物的品質與農民收入，是法國政府努力的目標。

　　公部門著重生態農業與生物經濟兩個大方向，鼓勵農場發展再生能源，例如將廢棄物轉化成沼氣或太陽能再利用。只要能源減量達到標準，法國環境能源管理局就給予認證標章。

　　即使法國已經重視食品來源，但如果仍發生食安問題怎麼辦？法國經濟財政部農業事務副參贊Charles Martins Ferreira舉例，曾有一個小孩吃東西染上罕見疾病，他們立刻追蹤到病因是某一種起司。能如此迅速從眾多起司種類中找出問題起司，要歸功於法國自1905年起就開始建立的食品安全體系，一旦發生食品安全問題，可立即追溯來源。

　　以動物飼養來說，從動物吃的飼料、屠宰場，到商場販售，每一個環節均由中央政府聘雇的檢查員進行有效、安全的把關。