中華飲食文化基金會從成立伊始，就關注飲食文化的研究和推廣。除定期出版飲食文化學術期刊、設置飲食圖書館外，還長期提供碩、博士論文研究獎並舉辦飲食文化國際研討會，此外也發行推動飲食文化生活化的《料理‧台灣》雜誌，以種種管道提升台灣「飲食文化」領域的研究水準。

　　我很肯定基金會的企圖和努力。我也覺得要推動飲食文化研究，不外兩大策略方向：一是在地化扎根，二是全球化比較。基金會主力工作看來是在前者，多樣而豐富；後者則展現在國際學術研討會的部分論文，但還無法蔚為氣候。

　　在地化的飲食文化探究和摸索，除了基金會的組織努力，我也發現有多位年輕學者已在孜孜不倦地從事「台灣菜的百年變遷與風貌」相關研究。甚至有愈來愈多的通俗／財經雜誌會在台灣飲食料理上做專題，譬如《天下》雜誌的36週年特刊（2017年6月）就以「幸福台灣味 為世界上菜」做主題，細數台灣味的種種樣貌。比較特別是推出六十種分屬春、夏、秋、冬四季當令台灣本土食材身世與故事。這讓我讀來饒富趣味。

　　從台灣料理的歷史、生成到轉型、改變，再從食材的發掘、演變到菜色料理的開發、流行，以及餐飲行業的興衰和轉變，甚至上述三大內涵與外在經濟、社會、政治及文化脈絡的辯證關係，不外乎就是一部台灣飲食史的全貌。我自己也在過去幾年探討過「台灣料理」形成的政治民主化和認同本土化背景；也注意到越南婚姻新住民女性為台灣的「族群飲食景觀」注入活水和多樣化元素的現象。

　　坦白說，眼前台灣飲食文化史的寫作和出版散見在不同地方，零散而不完整。比較好的參考點則是在基金會出版的幾套研究叢書裡。不論是「全史」和「個史」都尚不成系統，難窺見全貌或洞悉個景。我期待有飲食研究領域的學者能集體建構出一個「台灣料理史」的綱目，從飲食史的分期取得共識開始，接著勾勒台灣菜的蛻變和特色元素，理解料理變化背後的政治、經濟、都市化、階級脈絡，走過地方風土菜色，找尋族群飲食文化，一窺餐飲業的興起與發展，甚至鋪陳異國飲食和台灣料理的全球化。以上這些舉例無一不需要學者，甚至與業界共同坐下來花腦筋書寫一個可行的大綱，以能綱舉目張，讓大家對台灣料理史的全貌有一目瞭然的機會。

　　已有中文譯本的《飲食權力與國族認同：當代日本料理的形成》（Katarzyna Cwiertka原著，陳玉箴譯，2009），在我看來是一本值得參考和借鏡的「日本料理史」好書。

　　至於在料理「個史」方面，我也希望上述史綱能在地方、族群的食材和料理、不同餐飲業興衰、名廚的發跡，以及食物和菜色的浮現和流行各細目中，找到有趣而深入的書寫內容。

　　我手邊有兩本書，一是《The Untold History of Ramen》（中譯本《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》，George Solt, 2014）、一是《Chow Chop Suey: Food and the Chinese American Journey》（炒雜碎：美國華人的飲食之旅，Ann Mendelson, 2016），也許都是寫台灣料理個史時可對照和參考的書。