上期專欄中介紹了八月初過世的法國三星主廚侯布雄（Joël Robuchon, 1945-2018）入行及創業的歷程，本期將繼續談論他與食品工業合作情形、決定退休的原因、主持電視烹飪節目及獨創工作室餐廳的理念。

　　法國高級餐廳營業成本高昂，即使天天客滿利潤也不高， 老闆若身兼主廚，實際收入大都遠低於受僱於其他同級餐廳的主廚，若想提高收入只能多方發展副業，如擔任國外餐廳顧問、出國示範廚藝舉辦餐會、主持烹飪節目、出書、與食品工業合作等，侯布雄跨足上述所有領域。

　　常在法國逛超市的人對於Fleury Michon這個品牌一定不陌生，旗下主要販侯布雄傳記售加工肉品、蟹肉棒及冷藏熟食菜餚，許多系列菜餚外盒上有侯布雄的照片，由他主導製作及監控品質，不僅只是借名代言。早於1983年他就受邀參與當時正興起的真空烹調（sous-vide）計畫，之後他將其應用在法國國鐵餐車上（巴黎-史特拉斯堡路線），大獲好評，開始有許多食品工業業者與他洽談合作。

從食品工業學知識

　　參觀了Fleury Michon工廠後，他受到業者誠懇的態度及企業和樂的工作氣氛打動，決定協助他們改善菜餚品質，從食材開始，提高基本原料的品質（橄欖油、奶油、調味料等過去使用最低價產品），儘量使用新鮮產品，再改善製作方式，減少添加物等。在調整供應來源（直接與生產者購買）的情況下，成本並不會增加太多，但成品滋味顯著提升。

　　有些主廚認為與食品工廠合作有損形象，侯布雄卻能從中學到新知識，也從改善大眾飲食品質的過程中得到更多成就感。他自述家中也常備Fleury Michon的現成菜餚，太太若太忙無法下廚能應急。

　　除了食品工業，侯布雄也為家樂福代言「禾法頌」（Reflets de France）系列食品，精選法國各地名產，如蘋果氣泡酒、果汁、果醬、餅乾、油封鴨、肥鴨肝罐頭等，在台灣也能輕易找到。

創立同名餐廳後宣布退休

　　侯布雄創業起家的賈曼餐廳大獲好評，除了佳餚美酒，餐廳氣氛熱絡也是原因之一。由於場地不大，客人用餐後心情愉悅時，常與鄰桌攀談，甚至成為好友後一起來用餐，這在拘謹的三星餐廳中很罕見，可惜也有不少人抱怨桌距過近影響舒適度。

　　在客人的引介之下，侯布雄在1994年將餐廳搬到同區一間獨立宅院中，場地相當舒適豪華，整體規模也擴大了，但相對的是工作壓力增加，收入卻減少。即使媒體對他仍讚譽有加，多年的觀察及經驗讓他體悟到這是兩面刃；許多享有媒體光環的廚師，一旦在繁重工作壓迫下表現失常，媒體的攻擊也不會留情；就算媒體持續追捧，這些主廚恐怕也無法再負荷長時間耗費體力的工作。

　　此外，他也意識到客人總是喜新厭舊，大部分餐廳的高峰期很少超過十年，而他取得三星也十年，開始有些倦勤。因此思考：何不在全盛時期退休，保有完美形象？幾經深思，他宣布退休，震驚法國餐飲業。