摰友的生日派對上，大伙兒往往不計形象地吃喝、酒酣耳熱放聲大聊；廠商客戶間的商業餐敘，則是人手一杯雞尾酒、吃吃小點，輕鬆優雅商談。無論是何種形式的餐會，美味又美觀的「外燴料理」功不可沒，不搶戲卻有話題性，堪稱串起整場社交盛會的最佳配角。

　　隱身台北東區的「花彘醺」不僅有日式料理與歐陸料理兩家店，也累積8年外燴經驗。行政主廚洪貫哲指出，不同於客人來到餐廳以「吃」為目的，外燴料理則是一種以食為名的社交媒介，短短2、3個小時中能否賓主盡歡，從花彘醺行政主廚洪貫哲菜單設計到擺盤裝飾都得仔細推敲，要溫馨就點綴粉嫩花飾、想豪邁就來點大魚大肉，關鍵在於實現客戶腦中想像的派對樣貌。

蜜粉罐、針筒都上桌

　　來到花彘醺，請洪貫哲示範幾道外燴菜色，只見他搬出一籃「傢伙」，粉刷、蜜粉罐、滴管、膠囊⋯⋯這些完全不像該出現在餐廳裡的瓶瓶罐罐，在他的巧手下搖身一變為提拉米蘇、酒醋醬汁與辛香配料。原來，這些都是花彘醺過去辦各式外燴時上場的道具。說來也奇，看著那些小玩意兒總忍不住去猜測是化妝趴？還是醫師趴？腦中一路熱熱鬧鬧起來，彷彿派對重現，那一刻，外燴料理的歡快魔法不言而喻。

　　「說真的，有些客戶什麼好東西沒吃過？但重點是有什麼東西會讓他覺得驚豔、印象深刻。」對花彘醺而言，外燴的精神在於「社交」，無論是敘舊、建立人脈或談生意，客戶自有一套完美小劇場。因此，如何按照需求打造一場專屬派對成了首要課題，也讓花彘醺的每場外燴都可說是獨一無二。

　　洪貫哲舉例，日前替化妝師辦派對，他在構思菜單時到處諮詢女性朋友，一想到愛美又嗜甜食的女孩們，便靈機一動將粉餅盒、蜜粉罐等元素融入甜點中，一道「繽紛蜜粉提拉米蘇」上桌就令全場驚呼連連，入口時還可自行用粉刷來沾灑可可粉，極具巧思又好玩。又好比醫師聚會，他特地去藥局買來各種道具，想配醬汁得拿針筒注射、要嘗香料先咬顆膠囊，使職場上的肅穆感頓時輕鬆起來。

　　洪貫哲指出，除了這類重視風格的私人派對外，企業聚會也是考驗外燴功力的一大場合。由於顧客最在意商品LOGO露出與否，就必須絞盡腦汁將品牌精神連結到食物中，同時還要在客戶屬意的食材與製作技術間取得平衡，力求讓賓客拿了就走、邊吃邊聊。說是「好幾個願望，得一次滿足」，一點也不為過。

要接訂單？先評估風險

　　談起外燴肩負著宛如「阿拉丁神燈」的任務，洪貫哲總笑說：「不會很難啦！」但這句不難，其實是花彘醺吃過數十次苦頭、每回都咬牙撐過而樹立起的標準作業流程。他們願意花兩周時間幫客戶設計派對餐點，但在此之前，得先過自己這一關。

　　「客戶都是外行的，所以我們要提供專業角度去審視，不是他說好就好。」洪貫哲拿出密密麻麻的外燴流程表格，有很大一段是在講「訂單成立之前」的風險評估，除了要先了解顧客的需求，他們腦中也會走過一遍餐點呈現、場地設備安排，如果是團隊也克服不了的難題，那只能專業地喊卡。

　　風險在哪裡？洪貫哲講起來似乎「危機四伏」，最常在詢問場地狀況時，承辦人都表示「有水可以用啊」、「嗯，對，有插座」，結果茶水間根本超遠，或是全場在角落只找到一個插座。另像活動場地通常不會有保鮮設備，也是他們踩過的地雷。從此，表格的自備清單直接加了一項「延長線」。

　　不只場地限制的「外患」，繁瑣的準備工作也常出現「內憂」。他解釋，外燴一次要出10多道菜，光是一項冷菜就有塔殼、馬鈴薯內饀、鮮蝦、食用花、醬汁等7、8種材料，漏帶東西時常發生。有一回，團隊帶了電鍋到現場，要煮飯時卻發現沒帶電線，時值周末不知道上哪兒買、讓餐廳派人送也耗時，最後是拆了人家的音響電源線應急，等飯熟了再放音樂。

　　洪貫哲指出，辦外燴不像在餐廳裡，設備、食材一應俱全，因此要耗費大量心力前置作業，而為了避免人多手雜易出錯，每個人的流程動作能拆解就拆解，一切簡化。在現場，人手一張工作流程表，但有趣的是，每個人的表格都不一樣，如此一來才能專注於個人任務。

　　花彘醺辦外燴時能如此優雅流暢，或許是洪貫哲與伙伴連續熬夜好幾晚的成果，但他們力求萬事做足準備，也不要到了現場才發瘋。