你印象中的外燴，長什麼模樣？像流水席般在一個個加熱鐵鍋中的各種菜餚？太晚去吃，只剩走味的食物？還是會議中場休息，點心桌上各種切片蛋糕和批發鹹點，大家蜂擁而上一掃而空？或是參加大型晚會，每個人發一盒裝了兩三款傳統麵包、蛋糕，配一瓶綠茶的餐盒？

　　「很多人都以為，外燴就是把原有料理，打包分裝搬到客戶那裡就好，這完全是種誤解，甚至小看了外燴。」以精緻外燴聞名、頻繁出現在精品品牌活動、外商重要會議，以及頂級私人晚宴或婚宴的，總經理張瑾文如此分析。

外燴 幫客戶傳達故事給賓客

　　張瑾文表示，相對於餐廳料理是「客人到餐廳，享用主廚精心設計的菜色」，外燴料理則是「主廚針對客人需求，量身打造適合的食物與服務」。要做出一場賓主盡歡的外燴，除了食材、菜色、美觀，能不能「徹底理解客戶對於宴會的主題與需求」，來設計料理呈現、流程安排、服務細節，才是成敗關鍵。

　　例如好樣在秋季舉辦的「生態飲食聯展」，第一場「大山」，針對主題：「林下的永續」所端出的外燴鹹食與小點，就彷彿一套以「台灣山海物產」為主題設計的法國料理，精緻得叫人不敢相信這是「外燴」。

　　開場的「秋蟹塔」，將台灣海蟹取蟹肉與蟹黃，然後把殼熬出湯汁，混合山芹菜，做出海味濃郁又帶點清新的口感。而重頭戲「慢烤豬肩肉佐胡椒葉及甜酸醬」，取自原住民烤山豬肉的概念，將厚切豬肉慢烤得熟透又多汁，用胡椒葉夾住，並灑上台灣特有的鹽膚木果實。

　　張瑾文說，好的外燴料理，必須搭配活動主題，把所有「用餐情境」都徹底設想一遍，讓客人吃得美味、吃得愉快，同時體現主人想要傳達給客人的內容，「外燴，就是餐廳透過食物，幫客戶展現想要傳達給賓客的故事」。

料理 客戶故事展演場

　　張瑾文形容，外燴其實是一場宴會畫龍點睛的重要配角，如果能將食物結合宴會主題，「不只可以留給賓客更深印象，也能彰顯主人的好品味」。

　　好樣曾經接過國際一線精品在陽明山上的發表會，主題是「森林系」。事前，好樣就不斷與客戶討論，哪些食材與菜色的外觀、模樣、料理方式、裝飾風格，最能展現出「頂級精品」的高級感，與「森林系」的自然風。

　　最後，好樣選用大量的新鮮蔬菜與食用鮮花，打造翠綠花園的餐點組合，以甜點為例，好樣就利用整片小麥草，鋪出一片綠，再放上馬卡龍中作為小花，讓人一入眼忍不住發出「哇！」的驚呼，彷彿看到春天。

　　而「美味」，除了菜色設計、食材選用，連品嘗的溫度都必須納入考量。張瑾文說，外燴不是客人坐在桌前等著食物上桌，很可能是在長達數小時的活動中，隨時前往餐台取用一口，「怎麼讓客人不管何時，都能吃到『好吃』的食物，是外燴的一大挑戰。」

　　如果活動時間長，好樣團隊就不會選擇熱食，免得客人取用時食物已經冷了，這時，冷食涼菜、常溫小點，就是好選擇。如果有表定的休息時間，就可以預備熱食，提早保溫，確保客人取餐時，食物剛好溫熱又不燙口。如果場地在戶外，容易受潮的酥餅就不適合，免得時間一久，客人吃到時已經潤掉，留下不好的口感。

　　「愉快，則是很多外燴餐廳會忽略的關鍵細節，」張瑾文說，這必須仔細去模擬賓客用餐的各種情境，找出他們會在意的點，設計對應料理。